פיצה נאפוליטנית על פוליש

פיצה נאפוליטנית מסורתית בהתפחה של כ-20 שעות.

לפיצה בהתפחה מהירה ראו מתכון ל"פיצה ביתית" בעמוד המתכונים.

רכיבים (עבור 4 פיצות או 6 פיצות אישיות): 

פוליש:

500 גרם (כ-½3 כוסות) קמח פיצה [שטיבל 440]

500 גרם (2 כוסות + 2 כפות) מים פושרים

1 גרם (כ-¼ כפית) שמרים יבשים

בצק:

1 ק"ג פוליש 

250 גרם (¾1 כוסות) קמח פיצה [שטיבל 15]

25 גרם (כ-2 כפות) מים קרים

20 גרם (1 כף) מלח דק 

רוטב נפוליטני מסורתי:

400 גרם (1 פחית) שימורי עגבניות פולפה 

4 גרם (1 כפית) מלח דק

חופן עלי בזיליקום קצוצים

ניתן להוסיף פלפל שחור/ שום/ אורגנו לפי הטעם

תערובת גבינות:

600 גרם תערובת גבינות - פרוסות מוצרלה, גאודה מגוררת, פרמז'ן מגורר, פיקורינו מגורר

סמולינה דקה [שטיבל 9] לקימוח

אופן ההכנה:

מכינים את הפוליש (כ-20 מראש):

1. לשים את כל רכיבי הפוליש בקערת מיקסר עם וו לישה/ גיטרה במהירות איטית במשך 2-3 דקות עד לקבלת בצק הומוגני נוזלי.

2. מעבירים את הפוליש לקופסאת 2 ליטר, מכסים במכסה או ניילון נצמד ומתפיחים למשך כ-16 שעות סה"כ: 

ביום קיץ חם: מומלץ להשאיר את הפוליש בחוץ (על השיש) למשך שעתיים-שלוש עד לתחילת תסיסה ולאחר מכן להעביר למקרר להשלמת 16 שעות התפיחה. 

ביום חורף קר: מומלץ להתפיח בחוץ (על השיש) למשך כל 16 השעות. 

מומלץ לחורר את הניילון עם קיסם במספר אזורים להוצאת גזים והכנסת חמצן. 

מכינים את הבצק (מספר שעות מראש):

3. מעבירים את הפוליש מהקופסא לקערת המיקסר ומוסיפים את יתר רכיבי הבצק. לשים במהירות איטית במשך כ-10 דקות, מגבירים למהירות מקסימלית ולשים 2-3 עד שמתקבל בצק אחיד שנאסף סביב וו הלישה ומתנתק מדפנות הקערה. 

4. מכסים את הקערה ומניחים למשך שעה בטמפרטורת חדר. 

5. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים של כ-325 גרם כל חלק, מגלגלים לכדורים, מניחים בקופסת התפחה או תבנית ומתפיחים 3-4 שעות עד להכפלת הנפח.

טיפ לאופים ביתיים - ניתן לקמח תחילה את קופסת ההתפחה או התבנית בסמולינה על מנת להקל על הוצאת הכדורים. 

מכינים את הרוטב (5 שעות מראש): 

6. מערבבים היטב את כל רכיבי רוטב הפיצה (אין צורך בבישול מקדים). מומלץ להכין את הרוטב מספר שעות מראש, מאפשר זמן לחיבור טעמים. 

מכינים את הפיצה:

7. ממקמים משטח אפייה ייעודי בחלקו התחתון של התנור ומחממים לחום מקסימלי (עליון תחתון).

8. מקמחים כדור בצק בסמולינה מכל עבר. מוציאים את האוויר ופותחים את כדור הבצק בעזרת האצבעות, ולאט לאט תוך סיבוב הבצק בין כפות הידיים מגדילים את קוטר עיגול הבצק לכ-35 ס"מ.

9. מניחים את בצק הפיצה המרודד על מירדה או תבנית הפוכה מקומחים בסמולינה. יוצקים 2 כפות רוטב על מרכז הבצק המרודד, ובעזרת הכף מורחים את הרוטב בתנועות מעגליות ומשאירים שוליים נקיים בעובי של כ-2 ס"מ. מפזרים כ-100 גרם מתערובת הגבינות.

10. אופים במשך כ-5 דקות או עד ששולי הפיצה מזהיבים והגבינה נמסה.