פאי לימון קיצי ומרענן

רכיבים:

עוגה אחת בקוטר 22 ס''מ

תחתית בצק פריך:

370 גר' חמאה

10 גרם מלח

10 גרם סוכר

20 גרם חלמון (1 חלמון L)

90 גרם חלב

500 גרם קמח עוגות -שטיבל 5

(סה"כ 1 ק"ג בצק)

מלית לימון:

500 גרם סוכר

250 גרם חלמון

250 מיץ לימון סחוט

25 גרם גרידת לימון (כ-5 לימונים)

200 גרם חמאה

(סה"כ 1.225 ק"ג מלית)

הוראות הכנה:

קלתית:

בעזרת וו גיטרה לרכך חמאה, מלח וסוכר.

להוסיף חלמון וחלב עד להטמעה. 

להוסיף קמח ולהמשיך לערבב רק עד שכל החומרים מתחברים יחדיו למסה הומוגנית. להיזהר לא להמשיך לעבד את הבצק!

לרדד בין שתי ניירות אפייה עד לעובי של כ-2-3 מילימטר (עיגול בגודל 30X30). להחזיר את הבצק המרודד ל10 דקות למקפיא (לשם צינון מהיר – לא להקפאה).

להסיר את ניירות האפייה ו"להלביש" את הבצק המרודד על תבנית הפאי. להדק היטב את הבצק לדופן התבנית ולדחוס אותו היטב בקו התפר בין הדופן לתחתית.

להחזיר את התבנית עם הבצק לקירור לשעה נוספת.

להכין את התבנית לאפייה עיוורת: (להשתמש בניילון נצמד שעמיד בחום)

להניח ניילון נצמד על גבי הבצק בתוך תבנית האפייה כך שהניילון יהיה רחב יותר מהיקף התבנית.

למלא את תבנית הפאי המנוילנת בקטניות כלשהן (עדיף קטניות קטנות, כגון עדשים או שעועית מש) עד לשפת התבנית.

לאפות כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות. 

להוציא את הקלתית האפויה מהתנור, להסיר את הניילון עם הקטניות (ניתן לשמור את הקטניות לשימוש חוזר) ולהחזיר את הקלתית לאפייה נוספת לכ-10 דקות עד לאפייה מלאה.

להוציא, לצנן ולשמור עד למילוי.

מלית לימון:  

בקערת נירוסטה לערבב היטב במטרפה את כל הרכיבים פרט לחמאה!

להעביר את הקערה לבישול באן מארי:

בסיר בישול להביא לרתיחה מים ולכסות את הסיר בקערת הנירוסטה, כך שהבישול יתבצע בעזרת האידוי שמתחת (ולא ע"י מגע ישיר של מים רותחים בקערת הנירוסטה).

לערבב היטב מדי פעם עד אשר הנוזל שבקערה מצטמצם והופך לסמיך יותר (המרקם הרצוי הוא מרקם יוגורט סמיך).

לסנן את מלית הלימון לקערה נקייה, לצנן לטמפרטורה פושרת (כ-35 מעלות) ולהטמיע את החמאה באמצעות מוט בלנדר עד לקבלת מרקם חלק ומבריק.

לכסות בשקית ניילון צמודה למלית (לשם מניעת קרום) ולקרר במשך שעתיים לפחות. ניתן לשמור ליום-יומיים במקרר.

הרכבת פאי:

לערבב היטב את המלית הקרה עם מטרפה. להעביר לשקית זילוף.

למלא את כל הקלתית האפויה במלית הלימון עד לשפת הקלתית. להחזיר לצינון לשעתיים.

לקשט בעלי נענע טריים לפני הגשה.