מאפה בריוש וקרם שקדים – בוסטוק

רכיבים:

בצק:

250 גרם קמח חיטה לבן בהיר - שטיבל 405

250 גרם ביצים

50 גרם חלב

5 גרם שמרים יבשים/ 15 גרם שמרים טריים

250 גרם קמח רב תכליתי

50 גרם סוכר

10 גרם מלח

300 גרם חמאה

מלית קרם שקדים:

280 גרם חמאה רכה

240 גרם אבקת סוכר

280 גרם שקד טחון

55 גרם קורנפלור

240 גרם ביצים

40 גרם רום

סירופ שקדים:

250 גרם מים

375 גרם סוכר

33 גרם אבקת שקדים

22 גרם רום בהיר

200 גרם שקד פרוס לציפוי

אופן ההכנה:

בצק:

בעזרת וו לישה לשים במיקסר את כל החומרים, מלבד המלח והחמאה, לפי הסדר הבא:

בתחתית מיקסר מניחים את הנוזלים: ביצים וחלב

שמרים טריים נפורר לתוך הנוזלים

מעל להוסיף את 2 סוגי הקמחים

במידה ונשתמש בשמרים יבשים נוסיף מעל הקמחים.

להוסיף סוכר, ללוש את כל החומרים ביחד במהירות איטית למשך כ-5 דקות עד קבלת בצק הומוגני.

להעביר למהירות לישה בינונית למשך כ-6-7 דקות, עד אשר מתקבל מרקם בצק חלק שנאסף סביב וו הלישה ומתנתק מדפנות המיקסר.

להוסיף מלח ולערבב עד להטמעה מלאה בבצק.

להוסיף את קוביות החמאה בהדרגה ולהמשיך ללוש עד שהחמאה נטמעת בבצק לחלוטין.

לכבות את המיקסר, לעצב את הבצק לכדי כדור, לקמח קלות את קערת המיקסר ולהחזיר את הבצק לקערה.

לכסות בניילון למשך שעתיים בטמפרטורת חדר.

להעביר את הבצק למשטח העבודה, להוציא את האוויר מכדור הבצק, לקפל את הבצק ולהחזיר לקערה. לכסות שוב בניילון את הבצק ולהעביר למקרר למשך הלילה.

קרם שקדים:

במיקסר וו גיטרה לערבב חמאה רכה ואבקת סוכר למרקם קרמי.

לערבב אבקת שקדים וקורנפלור בקערה ולהוסיף.

להוסיף בהדרגתיות ביצים טרופות, עד הטמעה ולהגביר מהירות.

להמשיך לערבב עוד 6 דקות לקבלת מסה אחידה.

להנמיך מהירות , להוסיף רום ולערבב עד אחידות.

להעביר לכלי מכוסה ולהניח בקירור.

סירופ שקדים:

להביא לרתיחה מים וסוכר. להוריד מהאש ולהוסיף שקד טחון.

להניח לצינון בטמפ' חדר.

להוסיף רום. מומלץ לאחסן לילה בקירור- מיצוי טעמים.

הרכבה:

להעביר את הבצק מהמקרר למשטח עבודה מקומח קלות ולחלק לחתיכות:

לפי המסורת, לשם התפחת ואפיית הבריוש משתמשים בפחיות שימורים מרוקנות ושטופות היטב, כשדופן הפנים של פחית השימורים מצופה נייר אפייה.

כך מתקבלת צורה עגולה למאפה.

עם פותחן קופסאות להסיר את חלקה העליון והתחתון של פחית השימורים.

לפחית שימורים נמוכה ניתן להשתמש בכדור במשקל 50 גרם, לפחית שימורים גבוהה ניתן להשתמש בכדור של כ-100 גרם.

לסדר את פחיות השימורים בניצב על נייר אפייה במגש.

להכניס פנימה את כדורי הבצק ולכסות מלמעלה כדי למנוע יובש.

להתפיח עד להכפלת גובה הבצק בפחית.

(אפשרות נוספת - אפשר להניח בתוך רינג משומן ומרופד בנייר אפייה).

אפייה:

בתנור שחומם מראש לטמפ' 160 מעלות, תוכנית טורבו למשך 15-20 דקות בערך - עד להזהבה.

לשלוף את פחית השימורים\את רינג הברזל ולצנן על רשת.

חיתוך:

לאחר שהבריוש התקרר, נחתוך את החלק העליון וניישר בעזרת סכין משוננת.

במקרה של בצק שהותפח בפחית שימורים גבוהה, נפרוס פרוסות עגולות בעובי של כ-3 ס"מ (צורת המאפה היא עגולה, רחבה ונמוכה).

מילוי וציפוי:

לחמם מעט את סירופ השקדים לפני השימוש לטמפ' של 50-60 מעלות כדי שיספוג אליו את הסירופ.

יש לשמור שהסירופ לא יהיה סמיך מידי - אחרת הוא לא ייספג (ניתן להוסיף במקרה זה עוד מים).

לאחר מכן למרוח קרם שקדים מעל ולפזר עליו שקדים פרוסים בנדיבות.

אפייה נוספת בטמפרטורה של 150-160 מעלות למשך כ-7 דקות נוספות.

לפני ההגשה לפדר מעט אבקת סוכר.