סופגניות Boule De Berlin

Boule De Berlin - סופגניות ברלינר, סופגניות העשויות על בסיס חמאה, עשירות ורכות בזכות אחוז השומן הגבוה שבהן (חלמונים וחמאה). לאחר שתנסו אותן, לא תוכלו לחזור אחורה, בהתחייבות (: 

חשוב מאוד לעבוד עם חומרים קרים על מנת שהחמאה תוכל להיטמע היטב בבצק ושטמפרטורת הבצק בגמר הלישה לא תהיה גבוהה מדי. 

מהחלבונים הנותרים ניתן להכין קרמבו, נשיקות או מרנג כבסיס לעוגה. 

רכיבים (עבור כ-30 סופגניות): 

לבצק: 

600 גרם (4 כוסות ו-4 כפות) קמח פיצה [שטיבל 440] או קמח חלה [שטיבל 18] 

230 גרם (כוס פחות ¾ כף) חלב קר

150 גרם (כ-8 יחידות מופרדות בגודל M) חלמונים 

60 גרם (⅓ כוס) סוכר לבן 

15 גרם מלח דק  

15 גרם שמרים יבשים 

2 כפות ברנדי (אופציונלי)

120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

שמן לטיגון

למילוי וציפוי: 

ריבה/ נוטלה/ ריבת חלב או כל ממרח אחר לפי הטעם

אבקת סוכר 

אופן ההכנה: 

מכינים את הבצק: 

1. לשים את כל רכיבי הבצק למעט החמאה במיקסר עם וו לישה, במשך כ-5 דקות במהירות איטית, עד לאיחוד. 

2. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית-גבוהה וממשיכים ללוש כ-10 דקות. תוך כדי הלישה, לאחר שמתקבל בצק בעל מרקם חלק, שנאסף סביב וו הלישה ומתנתק מדפנות הקערה, מוסיפים את החמאה בשתי מנות ולשים עד עד להטמעת כל החמאה והיאספות הבצק מחדש סביב וו הלישה.

3. מעבירים את הבצק לקערה או קופסה משומנת ומניחים להתפחה למשך שעה וחצי בטמפרטורת חדר ומעבירים לשעה וחצי נוספות לתפיחה במקרר. 

4. מוציאים את האויר מהבצק באמצעות לישה עדינה בידיים, מחלקים לחתיכות במשקל 50 גרם כל אחת ומכדררים. יש לשים לב שהכדור סגור היטב בתחתית שלו. מניחים בצד ל-15 דקות.

5. משטחים מעט כל כדור ומתפיחים 45-90 דקות בטמפרטורת חדר, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. חשוב לא להגיע להכפלת נפח, על מנת לשמור כוח מתפרץ לתפיחת הסופגנייה במהלך הטיגון. 

מטגנים:

6. מחממים שמן בסיר עמוק ורחב לטמפרטורה של 160 מעלות. 

7. מטגנים את הסופגניות במשך 3-4 דקות מכל צד עד להשחמה. חשוב לשמור על מרווחים בין הסופגניות ולא לצופף אותן מדי בסיר.

8. מוציאים את הסופגניות למסננת או משטח עם נייר סופג ומצננים. 

ממלאים ומצפים: 

9. לאחר שהסופגניות התקררו, ממלאים במילוי הרצוי באמצעות שק זילוף וצנטר צר וארוך או מזרק, ומפזרים מעל אבקת סוכר.