לחמניות חלב

לחמניות חלב רכות בטירוף וטעימות במיוחד מקמח רותה מלא וקמח מניטובה לבן. מתאימות מאוד כלחמניות בית ספר משודרגות, רק קחו בחשבון שהילדים כנראה לא יסכימו לחזור אחורה מכאן.

חלק משלבי ההכנה הם הכנת רביכה (בישול קמח ומים) ואוטוליזה (לישה והשהיה של חלק מהרכיבים). לכן מומלץ להיערך להכנת המתכון מספיק זמן מראש. ניתן להכין את הרביכה יום לפני ולשמור בקירור. 

רכיבים (כ-12 לחמניות): 

לרביכה: 

70 גרם (½ כוס) קמח מניטובה 

350 גרם (כ-½1 כוסות) חלב או מים 

לאוטוליזה: 

כל מסת הרביכה

500 גרם (¼3 כוסות) קמח רותה מלא

430 גרם (3 כוסות גדושות) קמח מניטובה לבן 

400 גרם (⅔1 כוסות) חלב או מים

120 גרם (½ כוס + כף) סוכר לבן 

120 גרם (2 בגודל L) ביצים 

לבצק: 

בצק האוטוליזה 

80 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

20 גרם (1 כף) מלח 

20 גרם (2 כפות) שמרים יבשים

לציפוי: 

שומשום או פרג

אופן ההכנה: 

מכינים את הרביכה: 

1. מבשלים את רכיבי הרביכה במחבת עמוקה על אש נמוכה-בינונית ומעברבבים במטרפה במשך כ-5 דקות, עד לאיחוד וקבלת רביכה בעלת מרקם סמיך. 

2. מכסים בניילון ומניחים עד לקירור מוחלט (ניתן גם במקרר). 

מכינים את האוטוליזה: 

3. לשים את כל רכיבי האוטוליזה במיקסר עם וו לישה במהירות איטית במשך 3-4 דקות עד לאיחוד. 

4. מכסים בניילון ומניחים במקרר למשך שעה לפחות. 

משלימים את הכנת הבצק: 

5. מוסיפים מלח ושמרים לקערת המיקסר ולשים במהירות איטית במשך כשתי דקות עד להטמעה, מגבירים למהירות גבוהה ולשים במשך כ-6 דקות עד שמתקבל בצק בעל מרקם חלק, שנאסף סביב וו הלישה ומתנתק מדפנות הקערה. 

6. מוסיפים את החמאה ולשים במהירות איטית במשך כ-4 דקות נוספות, עד להטמעת כל החמאה והיאספות הבצק מחדש סביב וו הלישה.

מכינים את הלחמניות ומתפיחים:

7. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, מחלקים ל-10 חלקים במשקל 140 גרם כל יחידה ומכדררים לכדורים. מכסים בניילון ומניחים למשך 20 דקות. 

8. מרדדים כל כדור בעזרת מערוך ומגלגלים לצורת גליל מוארך לקבלת צורה של לחמניה. 

9. מרטיבים את הגלילים ומצפים בשומשום או פרג. 

10. מכסים בניילון ומתפיחים במשך כשעה עד להכפלת הנפח. 

11. מחממים תנור ל-190 מעלות, חום עליון תחתון (בלי טורבו). 

12. מסדרים 6 לחמניות על תבנית עם נייר אפייה (סה"כ 2 תבניות), חורצים את פני הלחמניה ואופים במשך 12 דקות כל תבנית בנפרד. מצננים על גבי רשת. 

לאחר שהלחמניות מתקררות, ניתן לשמור בשקית ולהקפיא.

להפשרה מלאה בחוץ יש להוציא מהמקפיא כשעה לפני ההגשה.