לחם מחמצת מניטובה לבן
יובל אלחדף
רכיבים (לשתי כיכרות לחם):
700 גרם (5 כוסות) קמח מניטובה לבן שטיבל, קר מהמקרר
620 גרם (כ-½2 כוסות) מי קרח
150 גרם מחמצת
18 גרם (1 כף) מלח דק
חשוב להשתמש בחומרי גלם קרים על מנת להגיע למטפרטורת בצק רצויה ולא חמה מדי בגמר הלישה.
אופן ההכנה:
מכינים את האוטוליזה:
אוטוליזה היא שלב מקדים בו מערבבים את הקמח והמים שבמתכון הלחם ומניחים למנוחה. האוטוליזה מקצרת משמעותית את זמן הלישה, עוזרת לספיחת המים בבצק ומקדמת את פיתוח רשת הגלוטן בבצק.
1. מערבבים את הקמח עם 500 גרם מי קרח בקערת מיקסר עם וו לישה, עד לאיחוד. עוצרים את המיקסר, מכסים את הקערה וממתינים כשעה.
מכינים את הבצק:
2. מוסיפים את המלח ולשים במהירות בינונית-גבוהה למשך 4-5 דקות עד שמתקבל בצק בעל מרקם קרמי, שנאסף סביב וו הלישה ומתנתק מקערת המיקסר. מוסיפים את המחמצת וממשיכים ללוש במשך כדקה נוספת עד אשר המחמצת נטמעת במלואה בבצק (לאחר הוספת המחמצת מרקם הבצק יתפרק וייאסף מחדש לכדור בצק הומוגני תוך כדי הלישה).
3. עוברים לשלב ה-"Bassinage״: ממשיכים ללוש ומשקים את הבצק בכמות המים שנותרה (120 גרם), ב-6 מנות בהדרגה. יש להמתין בכל פעם עד לקליטת המים בבצק בטרם ממשיכים את ההשקיה.
4. אוספים את הבצק, מעבירים לקופסה משומנת קלות, בעלת נפח כפול ממשקל הבצק (עבור הבצק שלנו נחפש קופסה עם מכסה בעלת נפח של 2.5-3 ליטר).
מקפלים, מגלגלים ומתפיחים:
5. מניחים להתפחה במשך 3 שעות, במהלכן מקפלים את הבצק פעמיים מרגע הוצאתו מהמיקסר, פעם בכל שעה עגולה: שעה מנוחה, קיפול, שעה מנוחה, קיפול, שעה מנוחה.
6. לאחר סיום הקיפולים, מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומחלקים ל-2 חלקים שווים במשקל של כ-745 גרם כל חלק. אוספים ומעגלים בעדינות כל יחידה לכדור, מקמחים מעט מלמעלה ומניחים למשך 30 דקות.
טיפ של אופים – מומלץ להשתמש בקלף או שפכטל ברזל ליצירת הכדור.
7. מגלגלים כל כדור בצק לכיכר אובאלית, מקמחים בקמח גס כלשהו (קמח אורז שטיבל אידיאלי למניעת הידבקות הבצק לסלסילה) ומניחים לתפיחה בסלסילת התפחה אובאלית מקומחת היטב. מכסים את הסלסילות בניילון ומתפיחים בטמפרטורת חדר למשך 30 דקות.
8. מעבירים את כיכרות הבצק לתפיחה במקרר למשך לילה (כ-12 שעות התפחה, עד להכפלת נפח הכיכר).
אופים:
9. לאחר כ-12 שעות ורק כאשר הכיכרות תפחו, נתחיל באפייה.
יש להכין מבעוד מועד:
2 גזירי נייר אפייה בצורה אובאלית בגודל של סלסילות ההתפחה.
כוס מים רותחים.
10. כשעה לפני האפייה: מניחים על קרקעית התנור תבנית ברזל יצוק, מכניסים את אבן האפייה לשליש התחתון של התנור ומחממים ל-250 מעלות, חום עליון תחתון + טורבו.
טיפ של אופים – לקבלת כושר אידוי מוגבר, מומלץ לשים חלוקי נחל / אבני בזלת בתבנית הברזל היצוקה.
11. מוציאים את סלסילות הבצק מהמקרר ומעבירים את הכיכרות התפוחות לגזירי נייר אפייה המונחים על גבי מירדה. חורצים בעזרת סכין חדה את שתי הכיכרות.
12. מעבירים את הכיכרות בעזרת המירדה אל אבן האפייה הלוהטת שבתנור, עם מרווח של 5-10 ס''מ ביניהן.
13. יוצקים מים רותחים לתבנית הברזל היצוק, סוגרים במהירות את דלת התנור ומכוונים את הטמפרטורה ל-230 מעלות, חום עליון תחתון (בלי טורבו).
14. אופים במשך 40-45 דקות עד שמתקבל גוון שחום. מעבירים לרשת צינון עד לקירור מוחלט.
