מקלות זיתים וגבינות

מלאי כל טוב, ארומטיים וריחניים במיוחד. מקלות הלחם המשובצים בזיתים וגבינות הם פריט חובה בשבועות.

רכיבים (10 יחידות):

לבצק:

700 גרם (5 כוסות) קמח לחם [שטיבל 2]

200 גרם (⅓1 כוסות) קמח שיפון מלא [שטיבל 7]

650 גרם (כ-¾2 כוסות) מים קרים

20 גרם (1 כף) מלח דק

10 גרם (1 כף) שמרים יבשים

לתוספות:

500 גרם זיתי קלמטה 

3 שיני שום 

חופן טימין טרי או יבש

350 גרם גבינת גאודה או גבינה צהובה או גבינת צ'דר, חתוכה לקוביות של ½ ס"מ

½ כוס (100 גרם) סמולינת חיטה קשה [שטיבל 9]

לציפוי לפני אפייה:

½ כוס (120 מ"ל) שמן זית

2 שיני שום כתושות

אופן ההכנה:

מכינים את התוספות:

1. מסננים ומייבשים היטב את זיתי הקלמטה, וחוצים לשניים.

2. כותשים את שיני השום או מגרדים בפומפייה.

3. מפרידים את הטימין מהגבעולים (במידת הצורך).

4. מערבבים היטב את הזיתים עם השום והטימין.

5. חותכים את הגבינה הרצויה לקוביות בגודל של כחצי ס"מ.

6. מוסיפים את הגבינה ואת הסמולינה לתערובת הזיתים ומערבבים היטב.

מכינים שמן שום:

7. מחממים קלות את שמן הזית עם 2 שיני שום כתושות (במיקרוגל או בסיר קטן על אש קטנה).

מכינים את הבצק:

8. לשים את כל רכיבי הבצק במהירות איטית במשך כ-4 דקות באמצעות וו לישה.

9. מעבירים למהירות לישה בינונית למשך כ-8 דקות נוספות, עד שמתקבל בצק בעל רשת גלוטן מפותחת שמתנתק מקערת המיקסר ונאסף סביב וו הלישה.

10. מכבים את המיקסר ומוסיפים פנימה את תערובת התוספות.

11. מערבבים במהירות איטית במשך 2-3 דקות עד שמתקבל בצק הומוגני והתוספות נטמעות היטב בפנים.

12. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון ומניחים למשך כ-20 דקות.

13. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מחלקים את הבצק ל-10 חלקים שווים במשקל של כ-210 גרם כל יחידה, משטחים ומגלגלים כל יחידה לכדי גליל.

14. משמנים בעזרת יד משומנת קלות את חלקו העליון של כל יחידת בצק. מכסים בניילון ומתפיחים במשך כ-50 דקות עד שהבצק מכפיל את נפחו.

15. הופכים כל גליל בצק על צידו העליון המשומן, ובעזרת מערוך מרדדים לצורת אליפסה רחבה.

16. מגלגלים כל יחידה לרצועה ארוכה באורך של כ-30 ס"מ (כדוגמת רצועות המשמשות לקליעת חלה).

17. חוזרים על הפעולה עם יתר גלילי הבצק, לקבלת 12 מקלות בצק ארוכים.

18. מסדרים את המקלות על גבי נייר אפייה בתוך תבנית תנור במרחק שווה זה מזה (לא לשים יותר משש מקלות בתבנית על מנת שהמקלות לא ידבקו אחד לשני באפייה).

19. מכסים היטב בניילון ומתפיחים פעם נוספת למשך 40 דקות עד להכפלת הנפח.

20. מחממים תנור ל-250 מעלות (חום עליון תחתון + טורבו).

21. בתום התפיחה מברישים היטב כל מקל בשמן שום (שומרים את השמן הנותר להמשך).

22. מנמיכים את חום התנור ל-230 מעלות ואופים כל תבנית במשך 12-13 דקות, עד קבלת גוון זהוב. יש להכניס תבנית אחת בכל אפייה.

23. מוציאים מהתנור ומורחים את המקלות שוב בשמן השום.