רביולי במילוי בטטה וערמונים

רכיבים (לכ-50 יחידות):

לבצק:

350 גרם (½2 כוסות) קמח פסטה [שטיבל 9]

3 ביצים (L)

2 חלמונים

 ½ כפית מלח דק

למלית:

400 גרם (כ-3 יחידות קטנות) בטטות

200 גרם ערמונים קלויים, קלופים ומוכנים לאכילה 

30 גרם (כ-2 כפות) שמן זית

1 בצל קצוץ דק

3 שיני שום קלופות וכתושות

1 כפית עשבי תיבול יבשים (אורגנו, תימין, רוזמרין) 

½ כפית מלח דק

לבישול הרביולי:

כ-5 ליטר מים

15 גרם (כ-3 כפיות) מלח גס

לרוטב: 

60 גרם חמאה

1 כפית מלח גס

1 כפית פלפל שחור

1 מכל שמנת 38%

גבינת פרמזן מגוררת, להגשה

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק:

1. עורמים את הקמח על משטח עבודה ויוצרים גומה גדולה במרכזו.

2. טורפים את הביצים והמלח בקערה, יוצקים לתוך הגומה ובעזרת מזלג מוסיפים בהדרגה את הקמח לביצים עד שנוצרים גושי בצק. ממשיכים ללוש בידיים עד שמתקבל בצק אחיד וקשה. 

3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים למשך חצי שעה עד שעה (הבצק יהיה יותר נוח לעבודה אחרי מנוחה). ניתן לשמור את הבצק עטוף במקרר במשך כמה שעות עד לילה.

מכינים את המלית:

4. מחממים תנור ל-200 מעלות חום עליון תחתון (לא טורבו).

5. טוחנים את הערמונים במעבד מזון ומוסיפים לקערה.

6. שוטפים היטב את הבטטות וחוצים אותן לאורכן (לא צריך לקלף). מניחים בתבנית עם נייר אפייה כשהצד החתוך פונה כלפי מטה ואופים במשך 30-40 דקות, עד שהבטטות מתרככות.

7. מצננים את הבטטות לטמפרטורת חדר ומקלפים. מעבירים לקערה ומועכים בעזרת מזלג. 

8. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא נהיה שקוף. מוסיפים שום, מלח ועשבי תיבול, ומערבבים היטב. מכבים את האש, מעבירים לקערת הבטטות ומערבבים. טועמים, מתקנים תיבול ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק (לא חובה).

מכינים את הרביולי:

9. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים ומרדדים מעט כל חלק. מעבירים את הבצק במכונת פסטה (חלק אחד בכל פעם). מתחילים מדרגה 1 וממשיכים עד דרגה 7, עד לקבלת יריעת בצק חלקה, אחידה ודקה. מקמחים את יריעת הבצק במידת הצורך.

10. מניחים יריעת בצק אחת על משטח עבודה ומזלפים מעט מלית במרווחים שווים של 5-6 ס"מ. לחלופין, ניתן להניח כמות של כפית מהמלית על הבצק. 

11. מברישים את הבצק במים מסביב לכל תלולית של מלית, מכסים עם יריעת הבצק השנייה ומהדקים מסביב למלית. יש להקפיד על הכיסוי וההידוק, כדי למנוע היווצרות של בועות אוויר.

12. קורצים את הרביולי בעזרת קורצן עוגיות חלק או משונן בקוטר של כ-6 ס"מ. לחלופין ניתן לחתוך באמצעות סכין חדה או גלגלת פיצה. מניחים את הרביולי על מגבת בד חלקה, נקייה, יבשה ומקומחת.

13. חוזרים על הפעולה עם שני חלקי הבצק הנוספים. אם נותרו שאריות בצק (נקיות ממילוי שלא התייבשו) ניתן לאחד, לרדד שוב וליצור רביולי נוספים.  

לפני ההגשה:

14. מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול. 

15. מבשלים את כל רכיבי הרוטב במחבת גדולה על אש בינונית במשך 4-5 דקות. מכסים ושומרים חם. 

16. מבשלים 10-15 רביולי בסיר עם מים רותחים, 2-3 דקות עד שהרביולי צפים. מוציאים מהמים בעזרת כף גדולה ומחוררת,  ומעבירים ישירות לרוטב. מניחים לרביולי להתעטף ברוטב ומוציאים מהמחבת ישירות לצלחת. מפזרים מעל גבינת פרמזן מגוררת.

הערות:

ניתן להקפיא את הרביולי (לפני בישול) בשכבה אחת.