בוסטוק שקדים

בוסטוק | קלאסיקה צרפתית אמיתית, שמכינים בפחית שימורים!

מצרכים:

חצי קילו קמח T63 של שטיבל

250 גרם ביצים (מה זה אומר? עקרונית, 5 ביצים בגודל מדיום. טרפו אותן לכדי בלילה ושקלו ל-250 גרם)

200 גרם חמאה

100 גרם חלב

75 גרם סוכר

10 גרם שמרים יבשים / 25 גרם שמרים טריים

לקרם שקדים:

280 גרם חמאה רכה

240 גרם אבקת סוכר

280 גרם שקדים טחונים

55 גרם קורנפלור

240 גרם ביצים (קראו את ההערה שלי על משקל הביצים במצרכי הבצק)

40 גרם רום

סירופ שקדים:

350 גרם מים

375 גרם סוכר

22 גרם רום בהיר

1 כפית תנמצית שקדים (לא יותר!)

לקישוט:

200 גרם שקדים פרוסים

אופן הכנה | מכינים את הבצק: 

1. לשים את כל רכיבי הבצק למעט החמאה במיקסר עם וו לישה, במשך כ-10-12 דקות במהירות בינונית-מהירה עד שמתקבל בצק מפותח בעל מרקם חלק וקרמי,  שמתנתק מקערת המיקסר ונאסף סביב וו הלישה.

2. מחלקים את החמאה הרכה לארבע מנות: מוסיפים את המנה הראשונה, ממתינים להטמעת כל החמאה בבצק והיאספות מחדש סביב וו הלישה - ומוסיפים את המנה הבאה - וכן הלאה. 

3. בסיום הלישה מעבירים את הבצק לקערה או קופסה משומנת, מכסים בניילון ומעבירים להתפחת לילה.

4. למחרת מוציאים את הבצק התפוח מקופסת ההתפחה: בעזרת מארוך מוציאים את האוויר מהבצק התפוח, מחלקים למשקל רצוי  (עבור כל גליל קופסת שימורים נזדקק לכ-250 גרם) ומכדררים כל יחידה לכדור בצק.

5. לשם התפחה ואפייה נזדקק ל-4 קופסאות שימורים פתוחות משתי צדדיהן: נמקם את 4 קופסאות השימורים על גבי מגש עם נייר אפייה, נכניס נייר אפייה לתוך כל קופסה באופן שיקיף אותה מבפנים, ונניח כל כדור בצק בקרקעית כל קופסת שימורים.

6. נתפיח את הבצקים במשך כ-3 שעות או עד אשר קצה כדור הבצק נושק לשפת קופסת השימורים.

7. נאפה בתנור שחומם ל-170 מעלות במשך כ-25 דקות. לאחר האפייה נחלץ את גלילי הבריוש ונצנן.

(טיפ: לאחר הצינון ניתן לעטוף בניילון נצמד ולשמור במקפיא לשימוש עתידי)

הכנת קרם השקדים:

1. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה רכה ואבקת סוכר למרקם קרמי

2. בקערה נפרדת מערבבים אבקת שקדים וקורנפלור ומוסיפים לקערת המיקסר

3. מוסיפים בהדרגתיות ביצים טרופות עד להטעמה.

4. מגבירים את המהירות ומערבבים כ-6 דקות עד לקבלת תערובת אחידה

5. מנמיכים את המהירות, מוסיפים רום ומערבבים עד לאיחוד.

6. מעבירים לכלי שניתן להניח במקרר

סירופ השקדים:

1. מרתיחים מים וסוכר, מערבבים היטב ומוודאים שהסוכר נמס לחלוטין. מוסיפים את תמצית השקדים.

2. מצננים לטמפרטורת החדר.

3. מוסיפים רום. בשלב הזה מומלץ לאחסן לילה בקירור למיצוי טעמים - אבל לא חובה.

מרכיבים את הבוסטוק שלנו: 

1. לאחר הצינון נפרוס לפרוסות עבות (כ-2 ס"מ כל פרוסה), נספיג מעט בסירופ הסוכר שלנו ונמרח כף גדושה של קרם שקדים על כל פרוסת בריוש.

2.  נפזר על הצד המרוח בקרם שקדים חופן שקד פרוס בנדיבות, ונכניס לאפייה בתנור שחומם ל-170 מעלות לכ-12 דקות.

3. נצנן, נבזוק אבקת סוכר ונתענג על כל ביס!

 בתיאבון!