בגט ארטיזן
יובל אלחדף
לינק לסרטון הדרכה מלא:
רכיבים:
1 ק"ג קמח ארטיזן קר (מהמקרר).
640 מים קרים + 50 גרם תוספת מים מאוחרת.
20 גרם מלח
5 גרם שמרים יבשים (כפית גדושה) או 12 גרם שמרים טריים
אופן ההכנה:
לשים בקערת המיקסר 1 ק''ג קמח ארטיזן קר (מהמקרר) עם 640 גרם מים קרים למשך 3 דקות בלבד במהירות איטית, עד לקבלת בצק הומוגני.
עוצרים את המיקסר, מכסים את הקערה בניילון ומכניסים למקרר למשך שעה (אוטוליזה).
כעבור שעה, מוציאים מהמקרר, מוסיפים 20 גרם מלח ו-5 גרם שמרים.
לשים במהירות בינונית-גבוהה למשך כ-5 דקות עד שהבצק מתנתק מקערת המיקסר, נאסף סביב וו הלישה ומקבל מרקם משי חלק.
בשלב הזה מוסיפים 50 גרם מים בלגימות קטנות לאורך 5 דקות נוספות של לישה, עד להטמעה בבצק ועד לקבלת מרקם משי חלק פעם נוספת.
בכך מסיימים את הלישה.
טמפרטורת בצק רצויה: 25 מעלות.
מכסים את קערת המיקסר למשך 45 דקות.
כעבור 45 דקות מוציאים את הבצק בעזרת קלף פלסטיק / לקקן לשולחן עבודה מקומח קלות.
מחלקים את הבצק ל-6 יחידות שוות בגודלן של כ-285 גרם.
"מסדרים" בעדינות כל חתיכת בצק למלבן בגודל של כ-10 ס"מ על 15 ס"מ
(מלבן רפוי ולא מהודק מדיי) ומניחים על משטח מקומח כאשר התפר פונה כלפי מטה.
(מעצבים כפי שניתן לראות בסרטון בעמוד של שטיבל).
מכסים במגבת ומשהים ל-20 דקות.
מעצבים לפי ההוראות שמופיעות בסרטון.
מסדרים את כל הבאגטים על גבי מגש אפייה ועליו מגבת בד מקומחת - עם הפרדה בין באגט לבאגט, מכסים במגבת נוספת/בניילון, ומתפיחים במקום חמים למשך שעה.
בינתיים מחממים תנור על חום מקסימלי (חום עליון+תחתון+טורבו), עם אבן שמוט או משטח אפייה מנירוסטה במרכז התנור - למשך שעה בדיוק!
בתום שעת ההתפחה מעבירים בעדינות 3 באגטים לנייר אפייה ומסדרים אותם במרווחים קבועים וגדולים זה מזה. (מומלץ לוודא מראש מה גודל משטח האפייה, על מנת שהבאגטים לא יתגלגלו ממנו)
מעלים את נייר האפייה למירדה/ משוט לשם הכנסה לתנור.
חורצים בעזרת סכין שיניים חדה או תער את הבאגטים בחיתוך אחד ארוך, מקצה לקצה.
מחליקים את הבאגטים יחד עם נייר האפייה לתנור על גבי אבן השמוט הלוהטת / משטח הנירוסטה הלוהט.
שופכים כוס מים רותחים בקרקעית התנור.
מעבירים את התנור לחום עליון ותחתון בלבד (ללא טורבו ומורידים ל-210 מעלות.
אופים במשך כ-16 דקות או עד אשר מתקבל גוון צבע רצוי בתנור.
מוציאים מהתנור, מצננים ומורחים חמאה בפנים!
