חצ'אפורי
יובל אלחדף והילה אלפרט
רכיבים (ל-3 יחידות):
לאוטוליזה:
500 גרם (½3 כוסות) קמח פיצה [שטיבל 440], קר מהמקרר
360 גרם (½2 כוסות) מים, קרים
10 גרם נבט חיטה או 10 גרם (2 כפות שטוחות) סוכר
להשלמת הבצק:
10 גרם (½ כף) מלח דק
5 גרם (½ כף) שמרים יבשים
15 גרם (½1 כפות) שמן זית
למלית:
½ ק"ג גבינת מוצרלה, מגורדת
½ ק"ג גבינת פטה, מפוררת
להגשה:
3 ביצים
חמאה
אופן ההכנה:
מכינים את האוטוליזה:
1. לשים קמח, מים ונבט חיטה או סוכר במיקסר עם וו לישה כ-3 דקות במהירות איטית, עד לקבלת בצק הומוגני.
2. מכסים את הקערה בניילון ומניחים ל-30 דקות מנוחה.
מכינים את הבצק:
2. מוסיפים לקערת המיקסר עם האוטוליזה מלח, שמרים ושמן זית, לשים במהירות איטית כ-2 דקות עד לאיחוד. מגבירים את מהירות המיקסר לגבוהה וממשיכים ללוש כ-10 דקות עד שמתקבל בצק חלק, שנאסף סביב וו הלישה ומתנתק בדפנות הקערה.
3. מעבירים את הבצק לקופסא משומנת קלות ובעלת נפח כפול משל הבצק, משמנים מעט את פני הבצק ומכסים במכסה או ניילון. מתפיחים כשעה בטמפרטורת חדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. מעבירים את הבצק לשולחן עבודה מקומח קלות ומחלקים לשלושה חלקים שווים במשקל של כ-300 גרם כל חתיכה. מרדדים מעט כל חתיכה להוצאת האוויר ומכדררים לכדור מהודק. מניחים על תבנית עם נייר אפייה לתפיחה של כשעה עד להכפלת הנפח.
מכינים את המלית ומרכיבים:
5. מחממים תנור ל-250 מעלות, חום עליון תחתון.
6. מערבבים בקערה מוצרלה וגבינת פטה.
7. מקמחים מעט כל כדור בצק ואת משטח העבודה ומרדדים בעזרת מערוך כל כדור לדיסקה עגולה ורחבה בקוטר של כ-35 ס"מ.
8. מניחים 1/3 (110 גרם) מכמות המלית על שולי הבצק. מגלגלים את הבצק על גבי הגבינה לכיוון מרכז הבצק (כדוגמת "גלגול ספר תורה") עד שמתקבלת צורה של מעין סירה אליפטית (שוליים עבים מלאים בגבינה ופנים מרודד וריק). חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות ומקפידים להשאיר בסוף שטח ריק במרכז הסירה.
9. מעבירים את שלושת סירות הבצק לתבנית עם נייר אפייה וממלאים כל סירה בשארית המלית (כ-220 גרם עבור כל יחידה) ומורחים את הדפנות המלאים במלית בשמן זית.
10. אופים 6-7 דקות עד ששולי הבצק מזהיבים ומשחימים מעט.
11. מוציאים את התבנית מהתנור ושוברים ביצת עין לתוך מרכז כל אחד מהמאפים. מחזירים לאפייה של כ-2 דקות נוספות עד לאפייה חלקית של הביצה (החלמון צריך להישאר נוזלי). מוציאים מהתנור, מניחים בתוך החצ'אפורי מעל כל ביצה פרוסת חמאה נדיבה ומערבבים עם מזלג את הביצה עם החמאה ומלית הגבינה.
