שאלות ותשובות

שטיבל 2 דומה ל type 65 שטיבל 3 דומה ל type 110 ושטיבל 6 דומה ל type 150

על מנת לקבלת קרום קשה – אכן ע”י התזת אדי מים לחלל התנור בעת הכנסת הלחם , או תבנית עם מים בתחתית התנור למשך האפייה. לקבלת קרום רך – הברשה עם ביצה על פני הבצק לפני ההכנסה לתנור או לקבלת קרום ממש רך – הברשה עם חמאה, מרגרינה או שמן מיד לאחר ההוצאה מהתנור כשהלחם עדיין חם.

דורום היינו אחד מסוגי החיטה הקשה, בדרך כלל חיטה זו איננה מיועדת ליצור לחמים. מחיטת הדורום מפיקים בעיקר המיועדת להכנת מוצרי פסטה או מוצרים דמויי קוסקוס. בקמח המיוצר מחיטת הדורום הגלוטן “קצר” לא ניתן למתוח אותו בצורה הנדרשת לצורכי התפחה רבה של הלחם. ישנם מתכונים בהם מוסיפים, בנוסף לקמח הרגיל, בין 10-20 אחוז קמח דורום לצורכי ספיחת מים ושינוי מירקם. בשטיבל מייצרים קמח פסטה שמקורו במקטע מסוים של החיטה הקשה והיינו מתאים ליצור פסטה או להוספה למתכוני לחם, שטיבל מיבאת מיטליה סוגי קמח וסימולינה שמקורת בחיטת הדורום.

המקביל לקמח לבן לא מולבן בארץ הוא קמח הלחם – שטיבל 2.

הוספת נבט חיטה וסובין חיטה לקמח כפרי ביחס מתאים אומנם מקרבת את המוצר לדבר האמתי – קמח מלא 100% אך מאחר ובתהליך הייצור של הקמחים שציינת מופרדים מהם מרכיבי גרעין נוספים, אין בכך בכדי לשחזר במדויק את המוצר לקמח מלא 100%.

תא השמרים הינו תא חי, הוספה של סוכר לבצק מקטינה למעשה את ריכוז המים בסביבה בה השמרים פועלים. עם עליה של ריכוז המומסים בבצק תא השמרים צריך להשקיע הרבה אנרגיה כדי לשרוד ואז פעולתם הרגילה של השמרים בפרוק הסוכרים לדו תחמוצת הפחמן ולמים קטנה (ריכוז ממוסים גבוה מביא ליציאת נוזל התא דרך הממברנה לסביבה וזה עקב התכונה הפיסיקלית של השוואת ריכוזים). בכמות סוכר של 10% מכמות הקמח אנו צריכים להכפיל את כמות השמרים לזו שנזדקק ברמת סוכר של 2-3%. ברמת סוכר גבוה מאוד בבצק (מעל 25% מהקמח) כמעט ולא נקבל פעילות שמרים. מצב של סוכר (או מלח) גבוה מאוד בבצק אינו מאפשר פעילות שמרים. דרך אגב בבצקים עם רמה גבוהה מאוד של מלח ו/או סוכר משתמשים להכנת בצקים שמהם מכינים מעין פיסול באפיה והמוצר האפוי משתמר בצורתו לאורך זמן ארוך מאוד.

מטרת התהליך של שלושת השלבים בתפיחה להביא לידי ניצול מרבי את פוטנציאל התפיחה של הבצק. לפני השלב הזה יש לדאוג לכך שבבצק תהיה כמות מים מספקת (שונה בין סוגי הקמח השונים) וכן לישה מספקת. המבחן הפשוט לבצק מוכן, העשוי מקמח לחם, הוא היכולת למתוח אתו לאחר הלישה בין אצבעות הידיים ושהוא יגיע לעובי דק ללא קריעה. שלושת השלבים: לישה קצרה נוספת ללישה העיקרית כ 10 דקות מגמר הלישה העיקרית. לאחר הלישה חלוקת הבצק לכדורים בהתאם למשקל הרצוי. שלב שני תפיחה של הכדורים לערך עד שיגיעו להכפלת הנפח (20-30 דקות). שלב שלישי רידוד הכדורים בידיים או בעזרת המערוך וגלילת הדיסקה המרודדת ועיצובה למידות הרצויות., התפחה של הבצק למידה סופית. משך ההתפחה 60-80 דקות ומשם לאפיה. התהליך והזמנים תלויים בטמפ’ ובכמות השמרים.

שטיבל 3 – קמח כפרי. ניתן לקבל קמח דומה ע”י ערבוב קמח חיטה מלא (שטיבל 6) עם קמח לחם (שטיבל 2), או שימוש בקמח 80% של שטיבל.

הייבוש מקובל לשימוש תעשייתי. השימוש הביתי המקובל יותר הוא הקפאה של שאור במקפיא, במנות המותאמות למנת אפייה. תהליך הייבוש מבוסס על יבוש קר (ללא חימום). הטכניקה היא הגדלת שטח הפנים של השאור, הזרמת אויר מעליו או ע”י שפיכת השאור לתבנית בשכבה דקה, הכנסה לתנור טורבו (בו יש זרימת אוויר), כיוון הטמפרטורה ל 40 מעלות והפעלה עד יבוש. לאחר הייבוש טוחנים את השאור המיובש ושומרים בכלי סגור מלחות. יש לזכור כי יבוש בחום יקטול את המיקרואוגניזמים והם לא יהיו פעילים ברגע שנכין בצק מחדש.