שאלות ותשובות

להלן רשימת השוואה אפשרית לקמחים הצפויים להימצא על מדפי המרכולים בצפון אמריקה:
שטיבל 1 קמח רב תכליתי מועשר ENREACHED ALL PURPOSE FLOUR
שטיבל 2 קמח לחם מועשר ENREACHED BREAD FLOUR
שטיבל 3 קמח כפרי מועשר ENREACHED DARK FLOUR
שטיבל 4 קמח עוגיות מועשר ENREACHED PASTRY FLOUR
שטיבל 5 קמח עוגות מועשר ENREACHED CAKE FLOUR
שטיבל 6 קמח מלא WHOLE WHEAT FLOUR
שטיבל 7 קמח שיפון מלא WHOLE RYE FLOUR
שטיבל 8 קמח אורגני מלא WHOLE ORGANIC FLOUR
שטיבל 9 קמח פסטה PASTA FLOUR
שטיבל / סוגת תערובת ללחם מלא 25 WHOLE WHEAT BREAD MIX

לא ניתן להשתמש בקמח שיפון מלא כמו בקמח לבן, עקב הכמות הקטנה של גלוטן והרכבו בשיפון, ועקב הפעילות הגבוהה של אינזימים מפרקי עמילנים, מוצר המאפה המתקבל מקמח זה בלבד יהיה בעל מירקם כבד, והלחם דביק בסמוך לגמר האפייה – הדבר משתפר לאחר כיממה מגמר האפייה. כאשר משתמשים בקמח שיפון להכנת לחמים, נוהגים להכין מחמצת (ברוסית- “זקווסקה”) מיוחדת התורמת למרקם הלחם ולניחוח המיוחד שלו. ניתן להכין מקמח שיפון עוגיות יבשות (וקשות) שהמקובלות בהן, מבוססות על הכנת בצק מקמח שיפון ומיצי פרות. שלבי ההכנה הם לישה של כל רכיבי הבצק, רידוד הבצק בתבנית, חיתוך הבצק לקוביות, ואפייתו עד ליבוש הבצק. במידה ומעוניינים בעוגיות פריכות יותר מוסיפים בבצק מרגרינה. ניתן להעשיר את הבצק באגוזים קצוצים. לקבלת נפח גבוה יותר משתמשים באבקת אפיה. יש לזכור שלקמח זה תכונות שונות (כגון : דביקות, צבע, ספיחת מים וכדומה) ויש להתנסות בו בכדי להגיע לתוצאות טובות.

עדיף להקפיא את הבצק לפני ההתפחה, ואז ניתן לשמור אותו עד כחודשיים בהקפאה (כמובן בניילון ע”מ שלא יספוג טעמים וריחות אחרים). במידה ומכניסים בצק להקפאה אחרי או באמצע ההתפחה, יש לדעת כי מרגע הכנסת המוצר להקפאה ועד הגעתו לטמפ’ ההקפאה חולף פרק זמן שבו ממשיך תהליך התפיחה ופעילות השמרים. בשני המקרים יש להביא בחשבון כי ההקפאה פוגעת והורסת חלק ניכר של השמרים.

על מנת לקבל קרום קשה בלחם, מומלץ להשתמש בשאור טבעי (כפי שעשית), יחד עם זאת, יש לדאוג לסביבה לחה בתחילת האפייה וזאת ע”י ריסוס מים לחלל התנור לפני הכנסת הלחם, ובמהלך 10 הדקות הראשונות לאפיה, יש לרסס מים כל מספר דקות. כמו-כן, ניתן להכניס כלי חסין חום לתנור, כשהוא מלא במים רתוחים, ולאחר 10 הדקות הראשונות לאפיה להוציאו מהתנור. מומלץ לרכוש אבן אפיה לתנור, ובכך לשפר את תנאי אפית הלחם בתנור הביתי.

T-45 = שטיבל 405 כ- 27% גלוטן רטובT-55 = שטיבל 550 כ- 28% גלוטן רטוב T-65 = שטיבל 2 כ- 30% גלוטן רטוב

מספיק לפורר, ומומלץ להכניס לכוס מים פושרים לפני ההוספה לקמח ולערבב בעדינות עד שהגושים נפרדים ובכך לעורר את השמרים לפעילות מיטבית.

בהחלט ניתן להחליף שמרים בשאור בעיקר באפיית לחמים, חלות ולחמניות, הדבר יוסיף מאוד לטעם, ארומה, נפח המאפה וחיי המדף. יש להתאים את כמות הנוזלים, הלישה וזמני התפיחה תוך כדי התנסות. כמות השאור המוספת למתכון כתחליף לשמרים אינה מוגדרת או קבועה, היא תלויה בפוטנציאל ההתפחה של השאור ובחוזקו, בגודל הבצק, זמני ההתפחה, הטעם והמרקם הדרושים וכו’. לכן, יש לנסות ולהתנסות ע”מ לקבל את קנה המידה לכמויות הדרושות.

כן, ראשית ע”י שימוש בקמח המותאם לייצור לחמים. הגדלת האלסטיות יכולה להיעשות ע”י התאמה מיטבית של כמויות המים הטמפרטורה והלישה בבצק. כמו כן ע”י שימוש בטכניקה של “קיפול” הבצק במספר שלבים לאורך זמן אחרי הלישה או לחליפין ע”י הוספת גלוטן או משפרי אפיה. יצירת אלסטיות גבוהה מידי מהווה מכשלה בהתפחה של הלחם, יש לשמור על יחס מתאים בין אלסטיות ופלסטיות. בצק שהוא אלסטי מידי מתנהג כמו גומי ולשמרים קשה מאוד להגדיל את נפחו.

כל המונחים אשר ציינת בלועזית הינם סוגים שונים של מחמצות ובצקי שאור, אשר התפתחו באזורים שונים בעולם, בהשפעת סוגי הדגן הזמינים באותו אזור ותרבות האפייה והלחם המקומית.
ככלל, ההבדלים בין מחמצת לשאור הם, בין היתר, הגיל, מידת הצמיגות וסוג ומקור השמרים.
שאור, הינו שארית בצק בן יום עד מספר ימים, המוסף לבצק חדש ע”מ להעניק את הטעם, הארומה, ותכונות התפיחה והאפייה האופייניים המתקבלים ממאפי שאור.
מחמצת הינה עיסת בצק דלילה יחסית, המשמשת כגורם התפחה אשר מוסף לבצק חדש.
את המחמצת יש להזין ו”להאכיל” מידי יום, ולשמרה בקירור.
יש לציין כי קיימים סוגים שונים של מחמצות, שההבדל ביניהן הוא מקור השמרים המשמש ליצירתן. יש המבוססות על שמרים פיראיים המצויים באוויר, ויש המבוססות על שמרים שמקורם בגרעיני חיטה שלמים או בפירות אשר אותם משרים במים המשמשים ליצירת המחמצת.