שאלות ותשובות

יש אפשרות להשתמש שטיבל 1 או שטיבל 2.

פעילות שמרים, כמו כל פעילות גוף חי, מאוד תלויה בטמפרטורה. מתוך זה שאני לא יודע מה טמפרטורת הבצק ומה טמפרטורת הסביבה בבצק שהתפחת אזי אני לא יכול להשיב באופן מדויק. הכפלת הנפח היינה מדד תוצאתי הנובע מפעילות השמרים. לפיכך אם את חסרת ניסיון הייתי הולך ע”פ הכפלת הנפח. בעשייה של בצק בבית כדאי להקפיד על טמפרטורה מתאימה של הבצק (ע”י שימוש במים פושרים בחורף או קרים בקיץ) כדי להתחיל את התהליך בתחום הטמפרטורות הרצוי. את ההתפחה אפשר לבצע בתנור שחומם לטמפ’ של 40 מעלות וכובה. כדאי להניח בתחתית התנור תבנית שיוצקים אליה מים רותחים, כדי לקבל סביבת תפיחה לחה. המדד הפשוט הוא לחיצה קלה על הבצק עם היד, כאשר הבצק מתנגד ללחיצה ומיד עולה חזרה – צריך זמן תפיחה נוסף. כאשר לוחצים על הבצק ונשאר חור והבצק לא עולה – סימן לתפיחת יתר.

אחת למס’ ימים, לכל היותר אחת לשבוע, יש להרחיק רבע עד שליש מכמות השאור לקראת הזנתו מחדש, וזאת ע”מ לרעננו ולשמור על פוטנציאל התפיחה שלו. במידה ולא משתמשים בכמות שהורחקה לצורך אפיה, אין בה שימוש אחר ואז הכוונה היא אכן – לזרוק. שארית הכמות – שלושה רבעים עד שני שליש, משמשת כבסיס להמשך גידול השאור. קצב ההזנה כאמור לעיל (אחת לשבוע) נשאר כנ”ל כל משך חיי השאור, ללא תלות בגילו. כמות השאור המוספת למתכון אינה מוגדרת או קבועה, היא תלויה בפוטנציאל ההתפחה של השאור ובחוזקו, בגודל הבצק, זמני ההתפחה, הטעם והמרקם הדרושים וכו’. לכן, יש לנסות ולהתנסות ע”מ לקבל את קנה המידה לכמויות הדרושות.

הגורמים העיקרים המשפיעים על התאמת הקמח לשימושים השונים הם תכונות החיטה ממנה עשוי הקמח ותהליך היצור בטחנה המפריד את חלקי הגרעין בעלי התכונות השונות למוצרים אחרים. באתר קיים הסבר מפורט על סוגי הקמח. כדי לייצר בצק פריך איננו רוצים לקבל התפתחות מלאה של מרקם הגלוטן בעת יצירת הבצק. בעבר השתמשו בקמח “קשה” ליצור כל סוגי המוצרים. כדי למנוע את התפתחות הגלוטן וע”מ לקבל פריכות הוסיפו כמות שומן גבוהה.

בעקרון מטרתה של מחמצת היא להחליף או לתגבר את פעולת השמרים במתכון תוך הענקת ארומה, קליפה קריספית, חיי מדף ארוכים יותר ואווריריות משופרת. הכמות אותה יש להכניס לבצק שונה ממתכון למתכון אך באופן כללי ניתן להוסיף 3 כוסות מחמצת למתכון המכיל כ- 1 ק”ג קמח ללא הוספת שמרים כלל, או להפחית מכמות המחמצת ולהוסיף שמרים בהתאמה. יש לדעת כי כאשר מפחיתים את כמות השמרים ומתבססים בעיקר על מחמצת כגורם המתפיח צריך להאריך את משך ההתפחה.

ליצור לחם בעל קרום קשה ומלא בועות אויר הקמח המתאים הוא שטיבל 2 – “קמח לחם”. המייחד את יצור הלחם הזה הוא התהליך שעיקריו : בצק מאוד רטוב, בצק קר, תפיחה ראויה ארוכה המבוצעת בגוש לא מחולק לככרות, עיצוב הבצק לצורת כיכר במינימום עיבוד, ותפיחה שנייה קצרה יחסית. שלב האפייה נעשה בתנור בעל קיבולת חום גבוהה (כמו תנור אבן / לבנים המחומם בעצים או גז). דבר זה מביא לידי כך שהלחם ייאטם מבחוץ, ותתקבל עלייה גבוהה של נפח המאפה בתנור, תוך יצירת קריספיות של קליפת הלחם. אפיה כזו לא ניתן לקבל במכונת לחם, בה תהליך החימום לטמפ’ האפייה מבוצע כאשר הבצק נמצא בתוך “חלל האפייה”.

לא ניתן להמיר את הקמח המצוי במתכוני האפייה הרגילים לעוגות ועוגיות בקמח חיטה מלא אורגני ללא ביצוע שינויי במתכון, אם ממירים את הקמח ה”רגיל” בקמח אורגני מלא יש להתאים את כמויות הנוזלים ו/או כמויות השומן / מרגרינה / חמאה בבצק. מקמח מלא נקבל מוצר עם מרקם שונה. לפי ניסיוננו בבצקי פריכים שווה לעשות את השינוי ולקבל מוצר בריא יותר שאינו נופל בטעמו. ההבדל בין הקמח המלא העשוי מחיטה אורגנית לקמח “הרגיל” הוא בשני דברים מהותיים האחד ההבדל בין קמח חיטה מלא שנטחן באבני רחיים לקמח לבן (הקמח המלא מכיל את כל רכיבי החיטה, מהסובין עד הנבט, בעוד הקמח הלבן מכיל רק את פנים הגרעין) . ההבדל השני הוא במקור החיטה, החיטה האורגנית גדלה בשדות שאין בהם שיירים של דישון כימי וללא שימוש בחומרי הדברה כל שהם בעוד בחיטה רגילה אין דרישה כזו. בחיטה האורגנית יש שונות רבה בין המשלוחים השונים, דבר המשפיע על יציבות תכונות הקמח לאורך זמן.

דיבשה / מולסה הינה רכיב סוכרי כהה שנותר לאחר זיקוק הסוכר הלבן. משמש מזון מצוין לשמרים וגורם לצבע הלחם להשתנות לגוון דבשי. (מכיוון שהשם דבש משמש ע”פ ההגדרה הישראלית רק לזה המיוצר ע”י דבורים, יש המכנים את הסירופ המיוצר מחרובים בשם דיבשה או דבש חרובים). בשימוש ללחמים, מקובל השימוש במולסה שמקורה בסלק סוכר (אך גם זו שמקורה בחרובים טובה). הוספת מולסה משפרת את ההתפחה ע”י מתן סוכר זמין לפעילות השמרים וכן משפרת את ריח המאפה. רמה גבוה של מולסה מקטינה את פעילות השמרים ויש להגדיל את כמותם. רמה מומלצת (תלוי בסוג המולסה: 2%-4% מכמות הקמח.)

הסימון האיטלקי מתייחס לרמת האפר בקמח. הקמח 00 בהיר ומכיל רמה נמוכה של אפר עד 0.55% הקמח שסימונו 0 כהה מעט יותר. הקמח המסומן ב”00″ עשוי מחלקו הפנימי של גרעין החיטה בעוד זה המסומן בסימון “0” מכיל גם חלק מרכיבי הגרעין הקרובים יותר לסובין. במידה ומדובר בשקיות של 1 ק”ג שטיבל 405 רב תכליתי קרוב ל “00” שטיבל 2 (קמח לחם) קרוב ל”0″, אך עם רמת גלוטן גבוהה יותר

ע”מ לרכך את גרעיני החיטה, כך שניתן יהיה לפזר ע”ג הלחם, יש להשרות במים למשך כ- 6-7 שעות, ואז, לאחר סילוק המים העודפים, למחוץ אותם ע”י כלי שטוח אל מול משטח קשה. (לדוגמא, עם קרש חיתוך על מול השיש במטבח).