שאלות ותשובות

ככלל קמח תופח היינו קמח המכיל אבקת אפייה. הקמח התופח של שטיבל מסומן כשטיבל 13. כדי לקבל קמח תופח יש להשתמש בקמח הרב תכליתי – שטיבל 1 או בקמח 405, בתוספת שקית אחת של אבקת אפיה לחצי ק”ג קמח. בכדי לקבל תוצאה טובה יותר יש לערבב ביחסים שווים שטיבל 1 עם שטיבל 5 – קמח עוגות ולהוסיף אבקת אפיה ביחס של שקית לכל חצי ק”ג קמח.

לא צריך להוסיף קמח אחר. ניתן, ורצוי להכין פסטה משטיבל 9 בלבד תוך שימוש בביצים כגורם המספק חלק מהנוזלים . יש להכניס את הבצק למקרר למשך לפחות חצי שעה לפני הרידוד והחיתוך. קמח הפסטה מיוצר מחיטה בעלת חלבון גבוה.

כאשר המדובר על קמח מלא אמיתי המכיל את כל חלקי גרעין החיטה ביחסים המקוריים המצויים בגרעין החיטה, הגוון יכול להיות מושפע מזן החיטה ממנו נטחן הקמח. קיימים זני חיטה בהירים בצבעם אשר יעניקו לקמח מלא המיוצר מהם גוון בהיר מעט יותר מזנים אחרים. סיבה נוספת לגוון הבהיר יכולה להיות העובדה שאין המדובר בקמח מלא המכיל את כל חלקי הגרעין, ומכאן שאינו מכיל מרכיב מסוים של קליפת הגרעין והנבט, ולכן מתקבל גוון בהיר יותר בקמח. קמח מלא המכיל את כל חלקי הגרעין, והמיוצר מחיטה קשה, עשירת חלבון, יהיה לרוב בעל גוון כהה. הביטוי “קמח משוחזר” בהקשר לקמח מלא, יכול לשמש כינוי לקמח לבן אשר מוספים לו חלקיקי סובין שהופרדו ממנו בתהליך הטחינה, וזאת ע”מ שיהיה בעל גוון כהה, בדומה לקמח מלא אמיתי. יש לציין כי רק קמח מלא אמיתי המכיל את כל חלקי גרעין החיטה, יהיה בעל הערכים התזונתיים המלאים והכוללים את כל המרכיבים הקיימים בגרעין חיטה שלם.

בהחלט. שטיבל 5 – קמח עוגות מתאים לאפיית עוגות עם מרקם אוורירי ואם הוא אינו זמין אז קמח 405 או הקמח הרב תכליתי.

שיטת העבודה ליצירת הגלילים המשמשים לקליעת החלות מבוססת על השלבים הבאים: הכנת בצק שנלוש היטב מקמח מתאים (קמח חלה – שטיבל 18 , קמח לחם – שטיבל 2 או תערובת קסם לחלה של סוגת / שטיבל). על הבצק להכיל את כמות הנוזלים הרצויה. עם הליך הלישה הנוזלים “נכנסים” לבצק, והבצק מקבל גמישות. חלוקת הבצק השלם למספר כדורים (כמספר הצמות אותן אנו רוצים לקלוע (3,4,5,7 וכ’). הכנת כדורים מהבצק והנחתם מכוסים לתפיחה משך כחצי שעה. רידוד (במערוך) על משטח מקומח קלות של הכדורים ליצירת דיסקה שטוחה אליפטית. גלילת הדיסקה האליפטית (כמו רולדה) לגליל לקבלת גליל במימד הרצוי. הארכה ידנית של הגליל תוך הידוקה עד להגעה למימד הרצוי. קליעת החלה.

מחמצת השיפון שונה בהרכב חומצות המאכל המיוצרות מזו של קמח החיטה, לכן הארומה שתתקבל פה תהיה שונה מזו של מחמצת החיטה. אין המרה ישירה, הדבר תלוי בניסיון האישי, בטיב המחמצת, בטעם הלחם, בריחו ובמהירות ההתפחה. שימוש במחמצת אמתית ובכמות הנכונה מאריך את חיי המדף של הלחם עקב הורדת ה PH של הלחם.

כאשר משתמשים בקמח מלא במקום קמח לבן, מבלי לשנות את שאר מרכיבי המתכון ואו את תהליכי הלישה, התפחה ואפיה, מתקבל מוצר בעל מרקם אופייני, “כבד” יותר ופחות אוורירי. במידה ונדרש להחליף במתכון לעוגה את הקמח הלבן לקמח מלא, יש להפחית 2 כפות מכל כוס קמח מלא בהשוואה לכמויות ששימשו בקמח הלבן. כלומר, 1 כוס קמח לבן = כוס קמח מלא פחות 2 כפות. כאשר משתמשים בקמח מלא לאפיית עוגות שמרים, יש להוסיף יותר נוזלים לבצק, מכיוון שקמח מלא סופח יותר נוזלים (75%) בהשוואה לקמח לבן (60%). כמו-כן, בהשוואה לאפיה עם קמח לבן, יש להוסיף זמן אפיה בעת שימוש בקמח מלא. (כ- 10 דקות יותר בעוגות וכ- 15 דקות יותר בלחמים, תלוי בגודל הבצק וסוג התנור. שים לב!! יש להתאים בכל מקרה באופן פרטני.

כדי לקבל לחם בעל מירקם בועות צפוף יש לעשות את הפעולות הבאות : ללוש את הבצק לישה נמרצת (עד לקבלת “חלון גלוטן”) בכמות מים מתאימה (טמפ’ הבצק בגמר הלישה צריכה לתפיחה מהירה צריכה להיות 28-30 מעלות). להכין מהבצק כדור ולאפשר לו לתפוח עד הכפלת נפחו (בערך כחצי שעה). לרדד את כדור הבצק לאליפסה בעובי של כ 8-10 מ”מ, ולאחר מכן לגלול את האליפסה לקבלת גליל שבו 3-4 כריכות. מטרת הלישה הנמרצת להביא את הגלוטן לקבלת גמישות שלא יקרע בתפיחה, מטרת הרידוד והגלילה לחלק את בועיות האוויר שנוצרו בתפיחה לבועיות קטנות.

חלק מהסיבות האפשריות לפיצוץ הקליפה בחלקים הצדדים של הלחם : הכנסת הלחם לתנור לפני שהגיע לנפח הבצק המתאים (בצק “צעיר”) , הפתרון במקרה זה להניח ללחם לתפוח זמן נוסף. חוסר לחות בתנור בשלב האפייה הראשון. הלחם מגדיל את נפחו בשלב האפייה הראשון, אם אין לחות בתנור הבצק מקבל קליפה ועם המשך גידול הנפח קליפת הלחם נקרעת. הפתרון – הכנסת כלי מתכתי לתחתית התנור בעת חימומו, שפיכה של כרבע כוס מים רותחים לכלי המתכתי החם. לאחר מכן הכנסת הלחם לתנור. המים הופכים אדים ושומרים על סביבה לחה בשלב האפייה הראשון, הלחם לא מקבל קליפה עד להגעה למלא הנפח וכך נמנעים חלק מה”פיצוצים”. אפשר ומקובל לחרוץ בסכין חריצים במעטפת העליונה של הבצק, טרם הכנסתו לתנור, עם גידול הנפח החריצים “יפתחו” יתקיים שחרור לחץ מבוקר במקומות חיתוך הבצק ולא תהיה סיבה לפיצוץ בצדדים.

מומלץ להשתמש בשטיבל 2 כמרכיב הקמח הלבן במתכון ולבדוק האם כמות המים מספיקה (הקמח המלא סופח מים לאט יותר מהקמח הלבן) ייתכן ויש צורך להפחית מעט את כמות הזירעונים. יש להקפיד להוסיף את הזירעונים והתוספות השונות, בשלב הסופי של תהליך הלישה. (דקה שתיים האחרונות לקרת סיום הלישה) ובכך לאפשר לבצק לשאת את המשקל של התוספות מכיוון שהוא כבר מפותח די הצורך.