קצת על אפייה

אפייה ללא תפיחה שנייה
אפיה לאחר תפיחה ראשונית בלבד ללא תפיחה שנייה תפגע במרקם בארומה ובנפח המאפה שייוצר מהבצק.

__________________________________________________________________

ההבדל בין אפייה במצב טורבו למצב סטטי בתנור

 בתנור הטורבו החום מועבר למוצר הנאפה ע”י הזרמת אוויר חם בעוד שעיקר האפייה בחום סטטי החום מוקרן למאפה.

האפייה בטורבו תהייה מהירה יותר.

ללחמים האפייה העדיפה היא על גבי לוח שמוט עבה שחומם לפחות שעה מראש. במצב זה תהיה הולכת חום מהירה לבצק מהחלק התחתון דבר שישפר את מירקם פנים הלחם.

________________________________________________________________

הקמח הכפרי

הוא אינו קמח מלא, אך מכיל מרכיבים כהים של קליפת גרעין החיטה (סובין) ברמות הנדרשות לקבלת האיכות הנדרשת למוצר. אחוז הגלוטן הרטוב בקמח זה היא כ- 32%.

_________________________________________________________________

מתכון לבראוניס- על איזה קמח אנחנו ממליצים?

לבראוניס ניתן להשתמש בשטיבל 1 או בשטיבל 405. למעדיפים להשתמש בסוג קמח אחד למגוון מוצרי מאפה, מומלץ להשתמש בשטיבל 1, שהינו קמח רב-תכליתי, בעל ערך מוסף בצורה של העשרה בוויטמינים, מינרלים וחומצה פולית, ואופן ייצור המאפשר אחידות באיכות.

_________________________________________________________________
כאשר ישנו שימוש בקמחים שיפון ומלא (45%;25%), עם קצת קמח לבן (30%), 1.5% שמרים יבשים, מים ב-40 מעלות בכמות לפי סוגי הקמח היחסיים, 3% סוכר, 2% מלח. מה קורה לטעם ולריח של המאפה אם אני מאריך את ההתפחה הראשונה בכ-3/4 שעה לאחר שהבצק הכפיל את ניפחו? ובנוסף  האם לקבלת טעם יותר טוב עדיף לאפות בטמפרטורה גבוהה לזמן קצר (10 דקות 250 טורבו ואח”כ 220 רגיל לעוד שעה ועשרים או להעדיף אפייה ארוכה יותר בחום בינוני 160-180?

טעם המאפה מקבל גוון חמוץ יותר ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר נקבל יותר חומרים ארומטיים המשפיעים (לטעמי לטובה) על ריח הלחם. אני חושש, שלפי כמות השמרים היבשים וטמפרטורת המים שאתה משתמש אתה מקבל בצק חם מידי עם עודף שמרים. כתוצאה מכך תתקבל תופעה של תפיחה מהירה מדי של הבצק בשלבי ההתפחה השונים. דבר זה יכול להביא ל”נפילה” של הבצק בשלב ההתפחה השני, במידה והוא יתקיים במלואו. כדי לקבל לחם יותר ארומטי יש להקטין את כמות השמרים, לשמור שטמפרטורת הבצק לאחר הלישה לא תעלה על 26 מעלות, להגדיל את זמני ההתפחה הראשונית לכדי שעה והתפחה שנייה לשעתיים עד שלוש לערך. זמני האפייה וטמפ’ האפייה היינן עניין לטעם אישי (האם רוצים קליפה עבה או דקה, מהו הצבע המבוקש וכדומה). יש השפעה משמעותית לצורת הולכת החום למאפה מתווך האפייה וליכולת הלחם לאבד רטיבות לחלל התנור בזמן האפייה , למשל אפיה של לחם בתבנית מרובעת הסגורה מחמישה צדדים דורשת זמן ארוך יותר מאשר אפיה של לחם החשוף לאובדן מים מחמישה צדדים. ככלל בלחמים המכילים מרכיב שיפון משמעותי עדיפה אפיה של זמן קצר בטמפרטורה גבוה (250 מעלות ל 7 דקות, להשגת אטימה מהירה של שטח הפנים תוך גידול נפח הלחם בטרם עברו החלבונים התגבשות) ואחר כך אפיה בטמפ’ של 190-180 מעלות עד לסיום האפייה, בכל מקרה בתנור ביתי רגיל הכנסת הלחם והוספת הלחות מורידים את טמפרטורת התנור, כדי לא להתחיל באפייה קרה מידי עקב נפילת הטמפרטורה עדיף לחמם את הטנור לטמפרטורה הגבוהה ב 20 מעלות מטמפרטורת האפייה הרצויה, לאחר כ 7 דקות להוריד את טמפרטורת התנור לרמה הרצויה..

 

_______________________________________________________________
מה צריך לעשות בכדי שהלחם יצא אוורירי וקל

על מנת לקבל לחמים / לחמניות אווריריים יש להקפיד על הכללים הבאים : שימוש בקמח מתאים לייעוד (שטיבל 2 – קמח לחם) הכנת בצק עם כמות מים מתאימה (בדרך כלל גבוה יותר מזו שהאנשים רגילים להכין),לאחר גמר הלישה, הבצק צריך להיות בעל כושר רידוד טוב. לישה בכמות מספקת (בד”כ לשים לישה לא מספקת). שימוש בכמות שמרים קטנה וזמן תפיחה ארוך. הנחת הבצק לתפיחה בתבנית התומכת את בצק הלחם / הלחמנייה מהצדדים. הכנסת המאפה לתנור לאחר שתפח תפיחה אופטימלית (תפיחה קצרה מידי – נקבל נפח נמוך, בתפיחה ארוכה מידי המאפה “ייפול”). שימוש בגורם הנותן לחות בתנור בשלב האפייה הראשון (הלחות מאפשרת לבצק להמשיך להגדיל נפחו), העדר לחות בשלב האפייה הראשון מביא לקבלת קליפה קשה לבצק דבר המונע את המשך גידול נפח המאפה.

 

_______________________________________________________________
השגת קרום עבה וקשה בתנור ביתי ללא טורבו, ואורך חייו של לחם זה וכיצד לאחסנו כדי לשמור על המרקם.

ניתן לקבל בכל תנור לחם עם קליפה עבה וקשה. הקליפה הקשה נוצרת מאיבוד מים הנמצאים בלחם. אם לא מתקבלת קליפה עבה מספיק, יש להעלות את טמפ’ האפייה בתחילת האפייה ולהאריך את זמן האפייה. כדי שלחם מקמח מלא ושיפון יאפה כראוי, עליו לאבד לפחות כ 16 אחוז ממשקלו בזמן האפייה (דוגמה אם הבצק שקל 1 ק”ג לאחר גמר האפייה לאחר האפייה צריך לשקול לא יותר מ 840 גרם). מרקם לחם העשוי מקמח מלא מחיטה או שיפון יהיה פחות אוורירי מזה העשוי מקמח לבן עקב הכמות הגדולה של הסיבים ביחס לכמות הגלוטן. תוספת גלוטן לבצק תגדיל את נפח המאפה. אורך חייו של לחם מותנה במספר גורמים רב למדי ואפרט מקצתם:  נוכחות מרגרינה ו/או אמולסיפייר בבצק, רמת החומציות של הלחם לאחר האפייה, סוג האריזה, טמפרטורת האחסון וצורת האחסון. האם הלחם נארז באריזה אספטית ישר עם יציאתו מהתנור או שהיה חשוף לזיהומים למיניהם. שינויים בגורמים המשפיעים יכולים להביא לכך שלחמים יהיו טובים לשימוש מ 3 ימים עד 3 חודשים מיום האחסון (ובהקפאה גם תקופה של חצי שנה)

_______________________________________________________________
קמח שרוט נועד לאפיית הלחם או כתוספת?

אפיית לחם מחצי כמות קמח מלא -חצי כמות קמח שרוט?

שימוש בקמח שרוט כקמח רגיל ללחם ,והאם מרכיביו כשל קמח מלא?

השרוט היינו חלקה החיצוני של גרגר החיטה, כאשר חלק ממרכיבי פנים הגרעין מחוברים לגורמי הסובין. קיימים סוגים שונים של שרוט, הסוגים נבדלים ע”פ החלק מתהליך יצור הקמח שממנו הוצא השרוט. בדרך כלל מקובל להוסיף לקמח לבן שרוט במינון של 10-30% מכמות הקמח. הוספה של שרוט בכמות של 50% לקמח מלא תביא ליצירת לחם כבד, הדבר אפשרי בתנאים הבאים: השריה של השרוט במים לפחות חצי שעה לפני הכנסתו לבצק (יש להתחשב במים הנספחים לשרוט כחלק מכמות המים הכללית בבצק), אם רוצים לחם עם נפח גבוה יש להוסיף גלוטן בכמות של 10-20% מכמות השרוט (ולהתאים את המים והלישה בהתאם).

_______________________________________________________________
ה-שאור

המילה העברית “שאור” (באנגלית – Starter) משמשת לעתים בטעות במקום המילה “מחמצת” (באנגלית – Sour). השאור הוא זה המפעיל ומעורר את הליך התפיחה לצורך קבלת בצק מותסס (בצק מוחמץ Sourdough). קיימים סוגים שונים של שאור, כאשר הגורמים המשתנים הם מהו מקור הבקטריה הגורמת לתחילת הליך ההתססה ומהו קרקע המזון שעליה חלה ההתססה (למשל קמח חיטה מלא או קמח שיפון). השאור הנה תרבית של מיקרו אורגניזמים (שמרי אפיה ו/או שמרים אחרים) אשר בהגיעם לקרקע מזון מתאימה (קמח + מים) הם מהווים את הבסיס לתחילת תהליך ההתססה (תפיחה). בהליך התסיסה השמרים מביאים לתהליך בו עמילנים הופכים לסוכרים ע”י שימוש באינזימים מקבוצת העמילזות הנמצאות בקמח. הסוכרים המתקבלים מפרוק העמילנים משמשים מזון לשמרים כאשר תוצרי התהליך הם הגדלה של מספר תאי המיקרואורגניזמים (השמרים) ע”י תהליך של ריבוי התאים הקיימים, גז דו תחמוצת הפחמן (המתפיח את הבצק) חומצות מאכל למיניהם ומעט אנרגיה המשתחררת לבצק . סוג הבקטריה המשמשת בתהליך יקבע מה יהיה ריח הלחם (הארומה), הטעם ומידת החמיצות בלחם המוגמר. שמרי האפייה המיוצרים בהליך התעשייתי (הטריים או היבשים) הם למעשה השאור המרוכז של סוג אחד ממני שמרי האפייה (ממין Saccharomyces cerevisiae )שגודלו בסביבה תעשייתית בתנאים מתאימים על קרקע מזון מתאים. להלן עקרונות גידול השאור: לוקחים כוס מים ומערבבים אותה עם כוס קמח. לקבלת שאור משמרים פיראיים (שמקורם מהאוויר) משאירים את הבלילה למשך 72 שעות בחוץ. אם מתחילה להתפתח תסיסה מוסיפים עוד כוס מים ועוד כוס קמח וממשיכים את התהליך עד קבלת הכמות הרצויה (במרוויח זמן של 24 שעות). אם מתקבל נוזל הנוטה לגוון אפרפר המדיף ריח רע שופכים ומתחילים מהתחלה. בכל מקרה עדיף להשתמש בתחילת התהליך בקמח לחם או בקמח שיפון או התערובת של שניהם. אם הגענו לשאור רצוי ניתן לשמר אותו לאורך זמן רב ע”י הוספה של כמויות קטנות של קמח ומים מדי זמן או ע”י יבושו.

_______________________________________________________________
לאחר ההתפחה השנייה יש נפילה של גובה הלחם והוא נהיה שטוח (כמו פוקצ’ה)

הבעיה היא רק בסוג התבנית? או בכמויות של המתכונים?

ככלל זמן ההתפחה מותנה בכמות השמרים, סוג השמרים, פוטנציאל התפיחה של הקמח, טמפ’ הבצק וטמפ’ הסביבה וכמובן כמות המים בבצק ומידת הלישה.  ע”פ התיאור, ניתן להעריך כי הסיבה לכך שהלחם “בורח” לך לצדדים או “נופל”, היא עודף זמן תפיחה ראשוני, ואי עיבוד נכון של הבצק בין שלב ההתפחה הראשוני לתפיחה העיקרית. נציע לך כמה “כללי אצבע” : א. במידה ואתה עובד עם שמרים יבשים, כמות השמרים צריכה להיות אחוז אחד מכמות הקמח. ב. הבצק צריך להכיל כמות מים מספיקה להתפתחות הגלוטן בזמן הלישה, טמפרטורת הבצק בגמר הלישה, להתפחה מהירה,  צריכה להיות בין 28-30 מעלות. ג. לאחר הלישה יש להכין מהבצק המיועד להכנת לחם יחיד כדור ולהניחו לתפיחה ראשונית של כחצי שעה, ההתפחה צריכה להיעשות במקום בו קליפת הלחם לא תתייבש או יש לכסות את הבצק במגבת. ד. לאחר שלב התפיחה הראשוני יש לרדד את כדור הבצק לצורת אליפסה שחלקה הצר תהיה באורך הלחם הרצוי, את הבצק לאחר רידודו יש לגלול לקבלת כיכר מאורכת. את הבצק, לאחר עיצובו הסופי, יש להניח בתבנית אפיה ללחם, התבנית צריכה להיות משומנת כדי שהלחם לא ידבק לדפנות, אפשר להניח את הבצק המעוצב בתבנית שטוחה, אך במקרה זה יש להכין בצק מעט קשה יותר מזה הנאפה בתבנית מרובעת ללחמים. ו. זמן ההתפחה השני הוא כשעה, יש לבדוק ע”י מגע יד בבצק  מהו המועד האופטימלי להכנסת הלחם לתנור האפייה, ניתן להשתמש בסלסלת התפחה השומרת על צורת הבצק בתפיחה ורק כאשר הוא מוכן לאפייה יש להפוך את סלסילת ההתפחה ולהוציא את הבצק לתבנית האפייה, כמון כן ניתן לתמוך את הבצק בתפיחה השטוחה ע”י יצירת קיפול של נייר האפייה בצורה שתתמוך בבצק שלא יוכל “לברוח” לצדדים .

_______________________________________________________________

אפיית לחם משלושה סוגי קמח: שיפון, מלא וכפרי. 1/3 קילו מכל אחד מהם.

כיצד ניתן לגרום לבצק לתפוח יותר ולנסות לתת ללחם מרקם אוורירי.

ומדוע צריך לתת ללחם לתפוח פעמיים?

שלושת הקמחים (מלא כפרי ושיפון) מכילים הרבה סיבים תזונתיים. כדי לקבל נפח מאפה גבוה במוצרים בהם תכולת הסיבים גבוהה כדאי להכין את הבצק עם כמות המים המרבית בה ניתן לעבד את הבצק. בתערובת המצוינת בפנייה לפחות 75% ממשקל הקמח, כמו כן כדאי להוסיף גלוטן בשיעור של 2-8% ממשקל הקמח כדי להשלים את ה”חסר” בסיבים. מטרת ההתפחה השנייה מתוארת להלן: בסוף שלב ההתפחה הראשונה השמרים במצב אנאירובי (חסר להם חמצן) וקצב הריבוי שלהם נמוך מאד, השמרים ניצלו את הסוכרים שהיו זמינים בבצק כוח ההתפחה וכתוצאה מכך כושר ההתפחה הנותר שלהם קטן מאוד. כדי ליצור מצב של תפיחה נוספת יש להחזיר לבצק תנאים של פעילות המתרחשת בסביבה בה יש נוכחות של חמצן – הנדרש להמשך יצור דו תחמוצת הפחמן ע”י השמרים. לצורך כך יש להוציא את גז הפחמן הדו-חמצני מהבצק התפוח ולהכניס במקומו חמצן טרי. עושים זאת ע”י לחיצה על הבצק באמצעות היד או תוך שימוש במערוך לרידוד הבצק. אפשר לבצע לישה קצרה נוספת של הבצק. לעיבוד הבצק בשלב זה חשיבות רבה הגורמת להכנסת חמצן טרי לבצק לצורך פעילות עתידית של השמרים והתפחה נוספת,  פיזור אחיד של השמרים שלהם בבצק,  וקיבוע רשת הגלוטן במצבה המתוח והאלסטי. בגמר שלב זה (לפני התפיחה הסופית)  יש לעצב את הבצק לצורה הרצויה של הלחם לחמים שנאפו בסיום ההתפחה השנייה יאופיינו בחורים קטנים ואחידים, במרקם גמיש ובטעם וריח עשירים יותר מאשר לחמים בתפיחה אחת. כמות מים גדולה בבצק תניב חורים גדולים יותר אך עדיין אחידים בגודלם. הכיכר שתתקבל תהיה בעלת מרקם גמיש ותישמר יותר זמן .  יש לשים לב לא לגרום להתפחת יתר שתביא ל”נפילת הבצק”.

________________________________________________________________

“עודף לישה”

מתי מפסיקים ללוש?

אילו חומרים שכדאי להימנע מלשים אותם יחד עם השמרים באופן ישיר, אלא תוך כדי לישה?

אכן קיים מושג הנקרא “עודף לישה”. אופים מקצועיים קוראים לבצק שקיבל עודף לישה “בצק שרוף”. בצק זה נעשה דביק, כושר ההתפחה שלו יהיה נמוך, ובזמן התפיחה הבצק “יברח” לצדדים ולא יעלה יפה. כמות הלישה הדרושה לכל סוג בצק היינה שונה, ורמת האנרגיה המושקעת בכל בצק תלויה ברמת הגלוטן המצויה בקמח. ככל שיש יותר גלוטן יש ללוש את הבצק יותר. כדי לדעת מה היא הלישה האופטימלית יש לחוש את הבצק. השלב הטוב הוא כאשר ניתן למתוח את הבצק עד לכדי היותו דק מבלי שיקרע (בבצק המבוסס על קמח לחם ניתן להגיע  למצב של בצק דק עד שקיפות). קשה להגדיר את זמן הלישה האופטימלי כיוון שיש מלושים שונים הלשים במספר מהירויות. הנתון המדויק של הלישה האופטימלית יקבע ע”פ כמות האנרגיה המושקעת בלישה. במונחי אנרגיה יש ללוש בצק מקמח לחם בערך 10-12 ואט לק”ג בצק. מן המקובלות ששמרים מורידים בפעולתם אם הם נמצאים בסביבה מלוחה, יש הגורסים שיש להוסיף את המלח בשתי הדקות האחרונות של הלישה. תאורטית הדבר נכון, אך בחיי המעשה אין לכך השפעה ממשית.  לכל תופעה באפיה, קיימת סיבה, וכאשר מבינים אותה קל יותר ומעניין יותר לעסוק באפיה. קמח מלא מכיל הרבה סיבים תזונתיים. סיבים אלו קולטים את המים בתהליך ארוך, בזמן הלישה לא כל המים נקלטו בסיבים וקליטת המים נמשכת בזמן התפיחה. לכן יש להכין בצק מקמח מלא ב”עודף” מים בזמן הלישה כדי שלא נקבל לאחר מכן בצק יבש שיקשה על התפיחה, או ללוש, בלישה קצרה, תחילה קמח ומים בלבד, להשהות את הבצק 20 לספיחת המים, לתקן את כמות המים ולהוסיף את כל שאר החומרים ולהשלים את הלישה (תהליך הנקרא אוטוליזה)  בכל מקרה לחם שנעשה מבצק רטוב יתפח יותר מזה שנעשה מבצק יבש. השמרים בהליך התפיחה פולטים גז דו תחמוצת הפחמן ומנפחים את המרקם שיצר הגלוטן, כאשר המרקם יבש אזי הוא אינו גמיש וקשה לנפחו. (משול הדבר לאדם הלועס מסטיק ומנסה לנפח בלון, כאשר המסטיק יבש לא ניתן לנפח בלון, אך כאשר הוא נלעס/נלוש הרבה וקלט נוזלים ניתן לנפח מהמסטיק בלון גדול)

________________________________________________________________