סוגי חיטה

סוגי החיטה העקריים המשמשים ליצור קמח בישראל
את סוגי החיטה העיקריים המשמשים בישראל ניתן לחלק לפי מספר קבוצות מיון:

לחיטה המיועדת ליצור קמח למאכל אדם או לזו המיועדת להאבסת בעלי חיים.
לחיטה רכה או קשה (וכמובן כל הרצף בינהם כמו קשה למחצה).
לחיטה חורפית או אביבית.
לחיטה המוגדרת לפי ארץ המוצא ואזור בו היא גדלה.
לפי שמות הזנים.

בפרוט סוגי החיטה בהמשך, יפורטו רק הסוגים העיקריים של החיטה המשמשים ליצור קמח בישראל אשר השימוש בהם מאפשר ליצר קמח העונה לדרישות התקן הישראלי לקמח (מס 46).
עיקר החיטה האיכותית המשמשת לטחינה ליצור קמח בישראל מיובאת. בישראל מגדלים חיטה המהווה בין 5% – 25% מהכמות השנתית המשמשת לטחינת קמח בארץ.
המקור העיקרי של החיטה האיכותית המיובאת לישראל הוא בארצות הברית, באוסטרליה ולעיתים בקנדה. כיום מגיעה לארץ גם חיטה ממדינות חבר העמים לשעבר.
החיטה הינה גידול חקלאי המושפע מאוד בתכונותיו מהתנאים האקלימיים ששררו באזור בו החיטה צמחה. יתכנו הפרשים משמעותיים בתכונות מסוימות של אותו סוג חיטה בין אזורי גידול שונים, ובאותו אזור בין שנים שונות. עקב השונות האפשרית בין סוגי חיטה שונים, ובכדי להגיע לאיכויות קמח קבועות ויציבות לאורך זמן, נהוג לערבב מספר סוגי חיטה יחד לצורך קבלת אחידות בתכונות הקמח לאורך זמן.
רשימת הסוגים המגיעים מארה”ב שלהלן, מפרטת מקצת מתכונות החיטה. פירוט מלא יותר ניתן לקבל באתר www.uswheat.org.

Hard Red Winter או בקיצור HRW – חיטה חורפית קשה בעלת רמת חלבון בינונית עד גבוהה הגדלה בעיקר במדינות הבאות : קולרדו, קנזס, מונטנה, אוקלהומה, דרום – דקוטה וטקסס. חיטה זו, הגדלה בשיטחי הגידול העקריים בארצות הברית, מהווה את הבסיס ליצור קמח הלחם (שטיבל 2) והקמח הרב תכליתי (שטיבל 1) המיוצר בארץ.
בחיטה זו בשנים ממוצעות רמת החלבון, רמת הגלוטן ואיכותו מאפשרים לייצר קמח שיהיה בעל תכונות טובות לייצור לחמים (כושר תפיחה גבוה, כושר קשירת מים גבוה, יציבות ארוכה בתפיחה, קבלת צבע טוב בתנור ושמירה על טריות הלחם) . כמו כן הקמח שייוצר מתערובת חיטה המבוססת על חיטה זו יאפשר יצירת בצקים בעלי תכונות אלסטיות ופלסטיות המתאימות ליצור בצקים מרודדים (כגון בצקי עלים). מדדי האיכות המשפעים על טיב הקמח מחיטה זו הם בעיקר : רמת הגלוטן ואיכותו ורמת הפעילות של האינזימים מפרקי העמילנים הנמצאים בקמח.

Soft Red Winter או בקיצור SRW – חיטה חורפית רכה בעלת רמת חלבון נבוכה עד בינונית, חיטה זו מהוה את הבסיס לייצור קמח העוגות (שטיבל 5) וקמח העוגיות (שטיבל 4). חיטה זו גדלה באזור הדרום מערבי של ארה”ב.
עיקר השימוש בקמח אשר נטחן מחיטה זו (או מתערובות חיטה כאשר חיטה זו מהווה בה את הבסיס) הוא להכנת מוצרי מאפה יבשים כגון עוגיות, קרקרים ביסקוויטים וופלים ומצות. וכן לעוגות מבצק בחוש.

חיטה קשה אוסטרלית – חיטה איכותית המשמשת כגורם מתקן ו/או משפר בתערובות חיטה המשמשות לטחינת קמח למוצרי שמרים. בחיטה זו רמת חלבון גבוה, הגלוטן הנימצא בחיטה זו הוא בכמות גדולה ובאיכות טובה. גוון הגרעינים בהיר והוא תורם לכך שיתקבל קמח בצבע לבן בהיר. המגבלה העיקרית של חיטה זו הוא מחירה הגבוה.

חיטה מקומית – רוב החיטה הגדלה בארץ, לצרכי טחינה, נימנת על זני החיטה הקשה.
החיטה מהווה את הגידול החקלאי העיקרי בשטחים שבין אשקלון לבאר שבע. כמויות החיטה ואיכותה תלויים מאוד בכמויות ובמשטר הגשמים בדרום הארץ. בשנה מבורכת בגשמים, מגדלים בישראל עד 200,000 טון חיטה ובשנים שחונות מספר אלפי טון בלבד.
החיטה המקומית היא תוצר של טיפוח והכלאות המבוצעות בארץ ע”י מכון וולקני וע”י חברות פרטיות (כגון הזרע וזרעים גדרה). זני חיטה חדשים צריכים לעבור מבחן גידול של מספר שנים כדי להוכיח שהזן נושא יבולים נאים במספר אזורי גידול, עמיד למחלות, ניתן לקציר בצורה יעילה והקמח שיתקבל מחיטה זו יענה לדרישות מינימום מוגדרות. לחיטה הגדלה בישראל שונות גבוהה מאוד עקב שטחי הגידול הקטנים הפזורים על פני אזורים אקלימיים שונים.
זני החיטה המקומית אשר נזרעים הם: אריאל, בית השיטה, גדרה, גליל, יובל, נגב, עין-בר, עתיר, רותם, שפיר ועוד.

חיטה קשה מאוד וזני דורום – חיטה המשמשת בארץ לצורך יצור מוצרי חיטה שבורה (למשל בורגול למינהו) וכן ליצור סמולינה (קמח פסטה – שטיבל 9) המהווה את הבסיס ליצור מוצרי פסטה האיכותית.

שיפון RYE – אחד ממיני הדגן, גדל בעיקר באזורים צפוניים וקרים. משמש ליצור קמח השיפון (שטיבל 7). צבע הקמח אפרפר, הבצק שיעשה מקמח השיפון בלי תוספת קמחי חיטה, יהיה דביק ולחם שייוצר מקמח זה יהיה בעל ריח וטעם אופיניים (בד”כ חמצמץ), ונפח המאפה יהיה נמוך מאוד בהשואה ללחם שנעשה מקמח הלחם. בדרך כלל לחם שיעשה מקמח השיפון יהיה עשוי בתהליך יצור בו למחמצת חלק חשוב ביצירת אופיו המיוחד של המוצר.