מתכונים מומלצים
לחם פראי
פאי גבינות צאן ועשבי תיבול
לחמניות במילוי גבינה ובצל מטוגן
עוגיות גבינה מלוחות
עוגיות מלוחות עם גבינה ושקדים
מאפין במילוי גבינת צאן
קינוח מתוק מקמח פסטה וגבינה
עוגיות חמאה עם שקדים
לחם עשבי תיבול
באגט
ג'אבטה
פסטה טריה
לחם שיפון עם זיתים שחורים וגבינת אמטל
לחם פומפרניקל עם שמרים
לחם פומפרניקל ללא שמרים באפיה ארוכה
קערות בצק למרק
לחם זיתים וצימוקים
מתכונים לאופה לחם יונדאי
פוקצ'ה
לחם בירה ואגוזים
לחם שיפון כפרי וזרעונים
לחם חי
עוגת תפוחים ודבש
אוזני המן מקמח כפרי וממרח חרובים
עוגת סולת - "בולו"
לחם כוסמין מלא אורגני
עוגת שוקולד מקמח מלא 100%
לחם סילאן
צ'אפאטי (לחם הודי מסורתי)
בברכת חג אביב שמח
עוגת גזר
סופגניות אפויות
עוגיות מרוקאיות
שטיבל 18 אכצן - קמח חלה מתכון להכנת חלה ולחמניות
עוגת סולת
בורקיטס לשבועות
אוזני המן
לחם קל
עוגיות תמרים ואגוזים לט"ו בשבט
חג שמח
חג שמח
בורקיטוס גבינה וחצילים
דבש - לבנדר עוגה/ עוגיות אישיות לראש השנה
"בסבוסה" - עוגת סולת מצרית
מקלות זיתים וגבינה - מאפית לחמים
עוגת גזר ובננות טבעונית
עוגיות טחינה גולמית דבש וקינמון
עוגיות טחינה גולמית דבש וקינמון
עוגת סולת- בסבוסה קוקוס עם שקדים ותפוז
עוגת טחינה, סילן ופצפוצי שוקולד
עוגיות ארמאני - שיבולת שועל וקמח כוסמין
חיתוכיות טבעוניות של שיבולת שועל וריבת תותים
בבקה תפוחים ואגוזים בקינמון לראש השנה
צ'ורוס- סופגניות דרום אמריקאיות
סקונס גבינת עיזים וקצח
עוגיות שוקולד
שבלולי קינמון
עוגת יוגורט ולימון
עוגה בחושה עם לימון וריקוטה-חג שבועות שמח
עוגת סולת תפוזים יוונית - רוואני
עוגיות דבש וטחינה גולמית - בברכת שנה טובה
עוגת כוסמין לט"ו בשבט
לרשימה המלאה
טיפים
כיצד לקבל קרום קשה בקליפת הלחם
לממהרים בלבד !!! כיצד לזרז את תהליך ההתפחה
כיצד לדעת מתי הלחם מוכן?
כיצד מכינים שאור (מחמצת)
כיצד למנוע "נפילה" של עוגות גבינה
כיצד לשמור על טריות לחם לאורך זמן.
הוספת גלוטן
לרשימה המלאה


מידע כללי
סוגי קמח
המוצרים הבסיסיים, אותם מקובל להפיק במהלך הייצור בטחנה מודרנית הם:

קמח לבן – מכיל את כל זרמי הקמח מכל שלבי הטחינה, אשר נאספים יחד ומרכיבים את הקמח הלבן, והמהווה כ- 75%-78% מתכולת גרעין החיטה. (תלוי ביעילות הטחנה) הקמח הלבן משמש בעיקר את המאפיות והתעשיה ביצור מרבית מאפי השמרים, לחמים, פיתות, לחמניות וחלות.


קמח לבן בהיר – מופק מזרמי הקמח הבהירים בצבעם, בשלבי הטחינה השונים, ובמקביל לייצור כמח כהה.
ה"אקסטרקציה" של קמח בהיר היא כ- 60% מתכולת גרעין החיטה. הקמח הבהיר מופק קמח לבן בהיר משמש בדרך כלל את תעשית הבורקסים, בצקי עלים, ואפית מוצרים בעלי מרקם בהיר.


קמח כהה (אחיד) – מופק בתהליך הטחינה מזרמי הקמח הכהים בצבעם, ובמקביל לייצור קמח לבן בהיר. ה"אקסטרקציה" של קמח כהה היא כ- 20%.
קמח כהה, משמש בעיקר לאפיית הלחם האחיד.


סולת – הינה גוש קמח עבה, ה"נופל" בשלבים הראשונים של הטחינה ממרכז גרעין החיטה. ה"אקסטרקציה" של סולת היא בדרך כלל 5%-3%, ובאה על חשבון הקמח הבהיר. במידה ואין צורך ביצור סולת, החומר ימשיך את תהליך הטחינה, ויטחן עד להפיכתו לקמח.
סולת משמשת לבישול דייסות, ואפיית עוגות ועוגיות.


נבט – עקב תכונותיו הפיסיים, ניתן להפרידו לאחר שלבים מסויימים בטחנה, בהם הוא עובר "לחיצה" והפרדה בניפוי.
ניתן להפיק 1%-2% נבט במהלך הטחינה. נבט החיטה הינו בעל ערכים תזונתיים רבים, הבאים לידי ביטוי כשהוא טרי ולפני שעבר הליך טרמי לצורך הארכת חיי מדף.


סובין – קליפת החיטה, המופרדת מן הקמח ומהווה כ- 25%-22% מכלל החומר המופק בטחנה (תלוי ביעילות הטחנה). סובין מכיל כמות גבוהה של סיבים תזונתיים.


מוצרי טחינה נוספים – במהלך הייצור, ניתן להפריד קמחים ותוצרים נוספים של תהליך הטחינה, אשר נדרשים עקב תכונותיהם הטכנולוגיות או הכימיות. כדוגמא למוצרים אלו, ניתן לציין שבר של חיטה או חיטה לחוצה, המוספים בחלק מהלחמים המלאים או מוצרי הבריאות, על מנת להעלות את ערכו התזונתי, ולהוסיף ערך של בריאות למרקם, ולמראה של מוצר המאפה.

בנוסף, ניתן לייצר סוגי קמחים בעלי תכונות אפיה נדרשות, על בסיס שימוש בזני חיטה ספציפיים, או בתערובות חיטים המקנות לקמח את האיכויות הדרושות.
בין היתר, ניתן למצוא קמח חצי רך (שטיבל 4) או קמח רך (שטיבל 5), המיוצרים מטחינת חיטה "רכה", או תערובת של חיטה "קשה" עם חיטה "רכה", המתאפיינת ברמת חלבון נמוכה יחסית, ובכך מעניקה לבצק תכונות אופייניות כמו פריכות ואווריריות.

קמחי שטיבל המיוחדים מיועדים לאפיה ביתית ומוסדית, של מוצרי מאפה שונים בהתאם לסוג הקמח, ומיועדים לשימוש גם במאפיות ביתיות אוטומטיות.
קמחים אלו מועשרים בויטמינים, מינרלים ובחומצה פולית בהתאם להמלצות מנהל המזון האמריקאי ובאישור משרד הבריאות.

שטיבל 1 קמח רב-תכליתי מועשר הנו קמח בסיסי המתאים לאפית בצקי עלים, בגטים ולרוב מוצרי המאפה.
שטיבל 2 קמח לחם מועשר הנו קמח בעל רמת חלבון גבוהה ומתאים במיוחד למאפי שמרים, לחמים, פוקצ'ה, חלות, לחמניות ומוצרים בעלי נפח ומרקם גבוהים.
שטיבל 3 קמח כפרי מועשר, מתאים לאפית לחמים כפריים כהים ומסורתיים.
שטיבל 4 קמח עוגיות מועשר, הנו קמח בעל רמת חלבון מופחתת ומתאים לאפית עוגיות ומני בצקים פריכים.
שטיבל 5 קמח עוגות מועשר, הנו קמח בעל רמת חלבון נמוכה ומתאים לאפית עוגות, פנקייק, ופלים וביסקוויטים.
שטיבל 6 קמח מלא מטחינת רחיים, מיוצר מגרעיני חטה משובחים, ומתאים לאפית לחמים ומאפי בריאות מקמח מלא.
שטיבל 7 קמח שיפון מלא, מתאים לאפית לחמי שיפון, בשילוב עם שטיבל 2 (קמח לחם) או עם שטיבל 6 (קמח מלא).
שטיבל 8 קמח אורגני מלא, מתאים לאפית מוצרי מאפה אורגניים.
שטיבל 9 קמח פסטה, מתאים לעשיית מיני פסטות טריות.
שטיבל 10 קומפלט מלא, תערובת מוכנה על בסיס קמח מלא המכילה כבר את השמרים ואת כל החומרים הדרושים לאפית מאפה שמרים. רק להוסיף מים!
שטיבל 11 קמח טף מלא, קמח הטף משמש לאפיה כבר אלפי שנים, בעיקר באתיופיה, הודו ואוסטרליה. לטף תכולה גבוהה של חלבון, ברזל וסידן ואיזון טוב של חומצות האמינו.
מקמח הטף ניתן לאפות את האינג'רה, שהוא הלחם האתיופי המסורתי, או לשלבו עם קמחים אחרים, לאפיית לחמים ומוצרי מאפה שונים ומגוונים.
שטיבל 12 קמח כוסמין אורגני מלא, הכוסמין הינו דגן מזן עתיק יומין המוזכר בתנ"ך, והינו בעל ערכים תזונתיים גבוהים, טעם אופייני, וגלוטן בעל אופי שונה מגלוטן החיטה, וידוע כקל יותר לעיכול ע"י אנשים בעלי רגישות מסויימת לחיטה.
מקמח הכוסמין ניתן לאפות לחמניות ולחמים מלאים, עוגיות ומוצרי מאפה שונים המבוססים על מתכונים לקמח מלא.
חיפוש מהיר
מילת מפתח:
הרשמה למועדון לקוחות
במדור זה, יכולים גולשים להירשם למועדון לקוחות האתר, ולקבל עדכונים במייל לגבי חדשות, תערוכות, ירידים, מוצרים ועדכונים שונים בתחום הקמחים והאפייה.
להרשמה
שאלות ותשובות
אני משתמש קבוע בקמחי שטיבל ומאוד מרוצה,רציתי לדעת אם אני משתמש בקמח לחם או קמח כפרי ומוסיף להם נבט חיטה וסובין חיטה האם הם הופכים לקמחים מלאים?,תודה וכל הכבוד לאתר למדתי ממנו והיום אני אופה לחמים מצוינים.
שלום רב ברצוני לדעת בבצק ממחמצת שיפון שהיחסים בהם 1 ל-1 פלוס סיידר איך אני מגיע ללחם אוורירי (עם חורים גדולים) במתכון הבא: 600 גרם שטיבל 2 300 גרם שטיבל 6 280 גרם מחמצת 10 גרם שמרים לחים 22 גרם מלח 45 גרם שמן זית זירעי פישתן 500 cc מים אשמח לתשובה מהירה תודה מראש
שלום מדוע כאשר אני אופה לחם לבן עם 20 אחוז דורום נוצרות לי במהלך האפייה מעין בועות קטנות ב"עור" של הלחם? האם זה קשור ללחות בזמן האפייה,לישה?
כיצד ניתן להמיר מתכון לחם מקמח מלא לקמח רגיל? ולהיפך - כיצד ניתן להמיר מתכון לחם מקצח רגיל לקמח מלא? תודה
לצוות שטיבל שלום! איזה השפעה יש למים שבושלו עם התפוח אדמה בבייגל אמרקיאי? האם אני יכול לערבב מים עם קורנפלור ולקבל את אותה תוצאה?
לצוות שטיבל היקר. לאחרונה ניסיתי מתכון מצוין ללחם לבן - המתכון עצמו די מוצלח ומתקבל ממנו לחם די גבוה ובעל קרום די קשה- רציתי לדעת איך אני יכול לשפר את המתכון וליצור לחם יותר אורירי, יותר גבוה ובעל קרום יותר רך, יש לציין שאני מרוצה מהאורך והרוחב של הלחם. להלן המתכון: 700 גר' קמח לבן שטיבל 2. כפית וחצי שמרים יבשים כפית מלח כפית סוכר חום 425 מ"ל מים חמימים. תבנית לחם (גודל 20X13.5 ו 9 ס"מ עומק ) מחמם ומנפה את הקמח, מוסיף לקערה את כל היבשים ואת המים לתוך גומה, לש בערך 8 דקות עד שמתקבל מרקם חלק. - משאיר לתפוח בערך שעה עד הכפלת הנפח ואז מוציא את האויר, לש לעוד 2 דקות ומניח בתבנית עם נייר אפייה עטוף. - משאיר לעוד שעה עד שמתקבל בצק גבוה ( בערך 12 ס"מ) ואז אנ ימכניס לתנור על 230OC ל 35 דקות. אודה לכם מאוד על תשובה
שלום, הכנתי שאור, לפי המתכון שנתתם. נראה שהצליח. לאפיית לחם, בלילה לקחתי כוס מהשאור, הוספתי כוס קמח ומים, ולמחרת בבוקר הכנתי איתו בצק. השתמשתי בכ- 200 גרם מהשאור ל- ~400 גרם קמח. הבעייה היא שהלחם יוצא חמוץ מידי. מה עלי לעשות? כמו כן, אודה לכם אם תתנו הסבר קצר על שמירת השאור (כמה להוציא ללחם וכמה קמח ומים להוסיף, והאם להחזיר מיד למקרר). האם ניתן לקחת מהשאור יום אחר יום, או יש לתת זמן לשמרים להתרבות?
מהם השלבים של פירוק החיטה ולכמה סוגים היא מתחלקת, כגון סולת , גלוטן, קמח מלא וכו' וכיצד זה נעשה.
רציתי לדעת אייך משמרים שאור ואיזה כמות צריך לשים על קילו קמח (במדידה בכף) והאם כל פעם מוצאים מהבצק של הלחם בשביל השאור הבא (בשביל הלחם הבא)
לרשימה המלאה
   לשאול שאלה
רשימת קישורים
סוגת
מאפיות אנג'ל
מאפית דגנית עין בר, קיבוץ עינת
על השולחן
הרדוף
BREADRECIPE
THE HISTORY OF BREAD
לחם בשירה
גרובשטיין קום
עמותת צליאק בישראל
מגאזין לאופים באנגלית
מאפית ברמן
אן אמנות במטבח
.Mr קייק
רשת בן עמי
מתכונים.נט
גוטליב ציוד למאפיות וקונדיטוריות
לבני שמוט ותנורים
"שום פלפל ושמן זית" - דף תוכנית הכולל קישור לכתבה מצולמת בשדות קציר חיטה וסיור בטחנת קמח.
איגוד השפים הישראלי
סדנאות גורמה
מגזין מזון
סושף-המרכז לתרבות הבישול והאפיה
מתכונים באנגלית לאופה לחם של קנווד
הארגון לחקלאות אורגנית
breadmills
לוח המידות והמשקלות של "על השולחן"
science of cooking
פוליבה
השפעת תפיחות ושאר פרמטרים על הלחם
סרטון וידאו של מתכון ללחם ללא לישה
יקבי ברקן
אתר השמרים של פרמיפאן
אכול ושטו
מועדון הבריאות של יוניליוור ישראל
"הנחתום"
בי"ס לבישול גלילי - ארז קומרובסקי אפית לחמי שאור, בישול אורגני, סדנאות ועוד
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל


 
בניית אתרים

שטיבל בע"מ - רח' השיש 15 מפרץ-חיפה, ת.ד. 10100, מיקוד 26110 טל: 8721090-04, פקס: 8726030-04